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Communication dans un congrès

Approche histologique de la fonte lipidique du foie gras de canard

Résumé : Dans cette étude, l'approche histologique de la fonte lipidique à la cuisson a été mise en œuvre à deux échelles au niveau de la cellule et au niveau de l'organite. L'objectif est de caractériser les inclusions lipidiques individuellement en termes d'aire, d'indice de forme et de niveau de gris. Nos résultats indiquent que la fonte à la cuisson est d'autant plus importante lorsque des fusions d'inclusions lipidiques ont eu lieu dans le foie gras avant cuisson.
Mots-clés : fonte
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02757643
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : jeudi 4 juin 2020 - 02:12:46
Dernière modification le : jeudi 9 juillet 2020 - 10:10:05

Identifiants

  • HAL Id : hal-02757643, version 1
  • PRODINRA : 46820

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Citation

Laetitia Theron, Thierry Astruc, Caroline Molette, Annie Venien, Michel Bouillier-Oudot, et al.. Approche histologique de la fonte lipidique du foie gras de canard. 9. Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Ville service., Oct 2010, Bordeaux, France. ⟨hal-02757643⟩

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