Le besoin de reconnaissance de l'origine a été stimulé par les crises alimentaires de ces dernières années, mais en viande bovine seule une production très particulière, celle de la viande de "taureaux de Camargue", et plus récemment celle de la viande "Maine-Anjou" bénéficient d'une AOC. Malgré l'importance économique limitée de ces cas, il est ainsi possible d'établir solidement la typicité d'une viande bovine et la délimitation précise de son terroir. Les travaux sur ces viandes originales remettent en cause des normes reconnues et posent à la recherche des questions nouvelles, qui intéressent l'ensemble de la filière bovine. L'entrée des viandes bovines dans le cercle des AOC a aussi une importance symbolique pour le secteur, car elle montre que ce produit complexe et hétérogène, souvent anonyme ou mal identifié, peut se révéler exceptionnel ; l'AOC permet en outre de préserver le patrimoine que forment une race bovine et son terroir d'origine.