L’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’un point de vue écologique, l’évolution actuelle de la consommation de protéines alimentaires de sources animales. Il est donc nécessaire de développer de nouveaux aliments issus de systèmes de production plus durables, à base d’ingrédients végétaux, riches en protéines et de bonne qualité alimentaire. Le vieillissement de la population est un phénomène mondial et inévitable. Il est caractérisé par une perte de la masse et des fonctions musculaires, aussi appelée « sarcopénie », qui se traduit par une augmentation du risque de chutes, une perte d’autonomie et, par conséquent, une réduction de la qualité et de l’espérance de vie. La fonte de ce tissu avec l’âge peut être en partie expliquée par l’apparition d’une résistance à la stimulation de la synthèse protéique musculaire par la prise du repas. Une intervention nutritionnelle adéquate pourrait ainsi favoriser l’anabolisme protéique postprandial chez nos aînés. Il devient alors nécessaire de développer des nouveaux aliments adaptés aux contraintes métaboliques et nutritionnelles des seniors, en particulier concernant l’apport protéique. Aussi, l’utilisation de sources protéiques végétales chez le sujet vieillissant comporterait au moins deux avantages : i) celui d’augmenter et de diversifier l’apport protéique dans cette population, et ii) celui d’apporter une source protéique présentant, à l’échelle de l’aliment, une composition nutritionnelle plus favorable pour le sujet âgé (densité élevée en microconstituants, présence de fibres, faible index glycémique). Afin de concevoir de nouvelles matrices alimentaires enrichies en protéines végétales et nutritionnellement adaptées aux personnes âgées, différents mélanges protéiques et procédés de transformations peuvent été envisagés permettant d’obtenir une protéine de bonne qualité nutritionnelle (profil en acides aminés indispensables) et facilement assimilable. Ainsi, des pâtes alimentaires mixtes (blé+légumineuses) ont être élaborées au sein de l’UMR IATE afin d’enrichir cet aliment en protéines et d’en améliorer la composition en acides aminées indispensables. Nos résultats préliminaires obtenus chez le rat âgé ont démontré l’efficacité alimentaire de ces pâtes en comparaison à des régimes isoprotéiques de source animale. L’objectif ultime est de montrer qu’il est possible d’obtenir des matrices alimentaires végétales adaptées à la population âgée grâce à des mélanges de différentes sources protéiques et aux choix de procédés technologiques spécifiques.