Dans la plupart des ménages, la viande trône au centre des assiettes. Le geste naturel, lors de la préparation des aliments, est d’apprêter un morceau de viande quel que soit son accompagnement. Pour comprendre les scripts sociaux derrière ces comportements, les chercheurs de l’Inra ont réalisé des interviews approfondies avec 27 mères ayant des enfants âgés de 6 à 11 ans. Un choix qui s’explique par ce chiffre : dans 80 % des ménages, ce sont les mères de famille qui s’occupent des achats et de la préparation des repas. Cette étude n’est pas un sondage : elle n’est pas, bien entendu, représentative de la population française. Ceci étant, elle permet d’identifier certaines visions communes sur les produits d’origine animale qui sont autant de verrous à lever si l’on veut rééquilibrer l’assiette au profit du végétal. Les chercheurs ont ainsi montré que la viande reste un symbole de force, de bonne santé et même de virilité. On ne pourrait s’en passer sans perdre de la vitalité. La viande, c’est ce qui rassasie, ce qui procure du plaisir à table. D’après ces mères de famille, les enfants se mettraient à râler, si, soudain, un repas se présentait sans viande ni charcuterie. Ces entretiens ont aussi dévoilé de fausses connaissances, comme par exemple, l’idée que c’est la viande qui permet au cerveau de se reconstituer ou que la viande rouge contient plus de protéines que la blanche. Ces représentations et préjugés expliquent pourquoi, pour ces mères de famille, l’idée même de réduire la consommation de viande est saugrenue et dérangeante.