Le Gwell aussi appelé « gros-lait », est un lait fermenté issu de la tradition culinaire bretonne, produit à partir de lait de vaches locales bretonnes : Froment du Léon, Armoricaine, Nantaise et surtout la race Bretonne Pie Noir. Il est produit par repiquage, c’est-à-dire qu’on l’obtient en ensemençant du lait avec du Gwell de la production précédente, qui sert alors de ferment. Le repiquage ne donne parfois pas lieu à une acidification suffisante, le Gwell est alors dit « perdu ». La seule solution pour le producteur est d’obtenir un nouveau Gwell chez un collègue. L’Union Bretonne Pie Noir qui détient la marque Gwell a pris part à un projet européen soutenant la valorisation des produits issus de races locales. Un volet du projet visait à sécuriser la production de Gwell en identifiant les facteurs potentiellement à l'origine de la perte du ferment. Mon stage s'inscrivait dans la continuité du projet précédemment cité dans le cadre duquel on a montré que l'écosystème bactérien du Gwell reposait sur un équilibre entre 2 sous espèces de bactéries lactiques majoritaires : Lactococcus lactis sp. cremoris et Lactococcus lactis sp. lactis et que des repiquages trop rapprochés pourraient être responsables de la perte du ferment. Le sujet de mon stage visait donc à étudier l’impact de la fréquence des repiquages sur la stabilité du levain Gwell. Ce sujet a été conduit en étroite collaboration avec Lucas Von Gastrow, un doctorant, au sein de l'équipe CIRM-BIA, un centre de ressources biologiques de l'INRAe dédié aux bactéries d'intérêt alimentaires. Pour ce faire, en concertation avec 3 producteurs de Gwell, sélectionnés sur la base de résultat antérieurs, deux fréquences de repiquage ont été étudiées : soit un repiquage toutes les semaines, soit un repiquage 3 fois par semaine. Sachant qu'entre 2 repiquages le Gwell est conservé à 4°C et que la fermentation est conduite à 30°C, pour prendre en compte l’environnement varié pendant la fabrication et la conservation, deux contrôles respectivement à 30 et 4°C ont été inclus dans notre suivi. L’analyse de la stabilité du ferment Gwell était évaluée sur sa capacité acidifiante (suivi cinétique du pH pendant la fabrication) et sur l'analyse microbiolgique du Gwell résultats (dénombrement). Les résultats que nous avons obtenus mettent en évidence que la fréquence de repiquage a un effet direct sur l'équilibre entre les 2 sous espèces de Lactococcus : lactis et cremoris, le repiquage fréquent du Gwell étant responsable d'une augmentation de cremoris au détriment de lactis. La variation environnementale temporelle (passage sucessifs à 30 et 4°C) permet le maintien de l'équilibre entre lactis et cremoris mais la conservation sur une longue durée sans repiquage conduit au déséquilibre du ferment et est responsable d'une diminution de la population de la sous-espèce lactis avec en parallèle une augmentation du nombre de levures.