L’eau est un élément déterminant dans la chaine alimentaire. La nourriture au sens large, c’est 96% de l’eau consommée (Marsily, 2010). En termes qualitatifs, il y a 3 sources de contamination possibles pour l’Homme : ingestion directe d’eau contaminée, ingestion d’aliments contaminés par l’eau d’irrigation (controverse), ingestion d’aliments en contact avec l’eau lors du processus de transformation, de distribution, de préparation et consommation. On multiplie les risques en sophistiquant les process (déstructuration, restructuration) et en multipliant les provenances d’ingrédients. A chaque étape l’aliment est en contact avec l’eau. Le risque est aussi lié au type de produit dans la ration alimentaire : en Méditerranée, ce sont les produits végétaux qui priment avec une consommation de 500 kg/habitant/an (forte sensibilité des légumes feuilles à la qualité de l’eau), suivis du lait dans les Balkans et en Méditerranée nord avec près de 200 kg/hab/an, puis la viande (100 kg au nord, 20 à 40 kg au sud) (la qualité de l’eau de boisson est fondamentale pour les rendements du bétail (Looper et Waldner, 2007). La sécurité alimentaire est aussi d’ordre quantitatif. L’empreinte eau est directement liée à la structure alimentaire de la ration et à l’industrialisation (un grand volume d’eau est utilisé lors des process, et rejeté, ce qui nécessite un traitement) ; il faut environ 1 litre d’eau pour produire 1 Kcal finale en moyenne (Molden et al, 2007). En Méditerranée, 1100m3/hab/an pour un consommateur du sud et du Proche-Orient, 1300m3 dans les Balkans et 1800m3 au nord.(1240m3 au niveau mondial) (Hoekstra et Chapagain, 2006).