L'analyse de l'évolution à moyen et long terme de la consommation alimentaire dans le monde fait apparaître des régularités frappantes. Ce chapitre s'interroge sur les conséquences prévisibles de la généralisation de ces tendances, pour s'intéresser ensuite à leurs déterminants et surtout aux facteurs qui pourraient permettre d'infléchir les évolutions actuelles dans le sens d'une plus grande durabilité. Six points sont développés dans ce chapitre : les caractéristiques de l'évolution de l'alimentation en longue période, la convergence internationale des modèles alimentaires et l'évolution de la situation dans les pays du Sud, les déterminants bio-physiologiques de l'évolution des consommations, le rôle des politiques agricoles, l'identification des facteurs pouvant contribuer à un infléchissement des tendances et enfin l'hétérogénéité de la consommation et les inégalités nutritionnelles. Une des interrogations majeures du groupe de travail a été de savoir si les tendances de l'alimentation et les déterminants sous-jacents majeurs sont les mêmes dans tous les pays, ou si au contraire on peut identifier des différences de nature à signaler des voies alternatives d'évolution. La même préoccupation conduit à s'intéresser aux ruptures des tendances passées de la consommation, de viande en particulier, dans la mesure où elles peuvent permettre de mieux comprendre les mécanismes de l'infléchissement des tendances de long terme et de l'émergence de nouvelles normes alimentaires.