Les viandes tiennent une place centrale dans le modèle alimentaire français actuel. Depuis le XIX siècle,leur consommation s'est diffusée avec l'augmentation du pouvoir d'achat des habitants et a souvent été associée à des vertus positives (force, santé, raffinement ...). Pourtant les trois dernières décennies ont été le terrain de changements notoires dans la structure des produits consommés et d'une relative dégradation de l'image des viandes peu transformées, comme celles issues des ruminants. Cette contribution a pour objet de rappeler les principales évolutions observées en France quant à la consommation des viandes bovines et ovines durant cette période, et d'en préciser les déterminants à partir des travaux issus de différents champs disciplinaires (économie, sociologie, anthropologie...).