Comment les restaurateurs établissent-ils leur carte des vins ? Une étude comparative France-Australie - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Conference Papers Year : 2010

Exploring restaurants wine list design: a comparison between France and Australia

Comment les restaurateurs établissent-ils leur carte des vins ? Une étude comparative France-Australie

Abstract

The aim of this study is to better understand restaurant owners’ choice criteria when selecting wines to be offered on a wine list. The study is based on a face-to-face survey with 68 restaurant owners in France, and 53 restaurant owners in Australia using the Best-Worst approach. Results show that French and Australian restaurateurs have in mind a set of criteria underlying wine list design, including: ‘Preference for local wine product’, ‘Tastes good’, ‘Matching wine with food menu’, and ‘Competitive price fit for the price range of food’. More market-driven criteria such as choosing ‘Popular wines’ or ‘Highly reputed brand’ are not considered to be as important. However, the most important criterion is not the same in both countries: ‘local wine’ in France, “balance of varieties’ in Australia. Based on these results, recommendations for restaurants with regard to wine menu design are proposed as well as suggestions for further research.
Cet article étudie les critères utilisés par les restaurateurs pour l’élaboration de leur carte de vins, sur la base d’une enquête menée en face à face auprès de 68 restaurateurs en France et 53 en Australie, utilisant la méthode Best-Worst. Les choix des restaurateurs français et australiens sont proches, pour les critères considérés comme les plus importants (« Préférence pour un vin local », « Vin apprécié par le sommelier ou le restaurateur », « Correspondance entre les vins et la carte » et « Prix compétitifs en accord avec les prix de nos plats ») et les moins importants (« Vins populaires », ou «Marque ou appellation très réputée »). Cependant le critère principal est la préférence pour le vin local en France et l’équilibre des cépages en Australie. Ces résultats conduisent à proposer des suggestions pour les restaurants concernant leur offre de vins et des perspectives de recherche complémentaires.
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Dates and versions

hal-02821299 , version 1 (06-06-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02821299 , version 1
  • PRODINRA : 36245

Cite

Hervé Remaud, Lucie Sirieix. Comment les restaurateurs établissent-ils leur carte des vins ? Une étude comparative France-Australie. 26. Congrès de l'Association Française de Marketing, Association Française de Marketing (AFM). FRA., May 2010, Le Mans, France. 13 p. ⟨hal-02821299⟩
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