La sécurité alimentaire des produits est devenue ces dernières années un sujet de préoccupation majeur à la fois pour les décideurs publics et les opérateurs privés de l’agroindustrie. Quelle organisation de filière est la plus apte à produire les incitations nécessaires aux agents pour qu’ils prennent les bonnes décisions en matière de sécurisation des produits agroalimentaires ? Comment les rapports de force entre acteurs d’une filière évoluent t-ils quand la préoccupation sanitaire est explicitement intégrée dans le comportement des entreprises ? Quels sont les instruments publics les plus efficaces pour réguler le marché en fonction des considérations sanitaires ? Il existe une vaste littérature qui a tenté de répondre à ces questions en s’appuyant sur une approche en terme d’économie publique. Ces travaux s’attachent à étudier une régulation qui spécifie les règles de précaution en minimisant les coûts d’adaptation des parties prenantes. Nous montrons néanmoins que la prise en compte du rôle des relations inter-entreprises et du comportement des consommateurs vis-à-vis du risque ont été injustement négligés.