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La déstabilisation colloïdale des boissons limpides : recherche sur les mécanismes impliqués et développement d'itinéraires technologiques de prévention

Résumé : Ce projet concerne les boissons limpides produites à partir de pommes à cidre (cidre, pommeau, jus de pomme), les vins (rouges et blancs) et les bières, produits qui présentent assez fréquemment une perte de limpidité néfaste pour l'appréciation du produit par le consommateur. Les résultats de recherche acquis au cours du projet ont permis d'identifier les acteurs de la déstabilisation colloïdale des différents produits mais aussi de lever, au moins partiellement, les verrous de connaissance sur les mécanismes impliqués. Ces nouvelles connaissances ont été mises à profit à la fois pour améliorer la fiabilité des outils de diagnostic prédictifs pour les praticiens, mais aussi pour proposer et optimiser les traitements curatifs ou préventifs de l'instabilité colloïdale. Abstract: Colloidal destabilization of clear beverages: research on the mechanisms involved and development of technological prevention routes This project concerns clear drinks produced from cider apples (cider, pommeau, apple juice), wines (red and white) and beers, products that quite often exhibit a loss of clarity that is detrimental to the consumer appreciation of the final product. The research results acquired during the project made it possible to identify the sources involved in the colloidal destabilization of the various products but also to remove, at least partially, the knowledge barriers on the mechanisms involved. This new knowledge has been used both to improve the reliability of predictive diagnostic tools for producers and to propose and optimize curative or preventive treatments for colloidal instability.
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https://hal.inrae.fr/hal-02919985
Déposant : Céline Poncet-Legrand <>
Soumis le : lundi 24 août 2020 - 12:07:32
Dernière modification le : jeudi 4 février 2021 - 09:02:05
Archivage à long terme le : : mardi 1 décembre 2020 - 18:15:36

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Rémi Bauduin, Pascal Poupard, Philippe Cottereau, Frederic Charrier, Eric Meistermann, et al.. La déstabilisation colloïdale des boissons limpides : recherche sur les mécanismes impliqués et développement d'itinéraires technologiques de prévention. Innovations Agronomiques, INRAE, 2020, 79, pp.49-59. ⟨10.15454/gyp6-wz96⟩. ⟨hal-02919985⟩

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