Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative "BAKERY". Au sein d’un panel de 40 boulangers au levain, 4 d’entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d’un mélange de variétés modernes et d’un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents. L’objectif était d’observer l’effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les caractéristiques des levains. A partir de ces levains chefs, des levains tout-point ont été préparés pour des essais de panification avec un diagramme de référence utilisant les farines de l’étude. Les effets de ces levains et des farines, au cours de la panification et sur les pains, ont été caractérisés par l’observation des propriétés de la pâte et par les mesures d’acidité, de production gazeuse et le dosage de composés biochimiques des pains. Les résultats montrent que la variété et les pratiques boulangères influencent fortement la diversité et l’activité des levains, les caractéristiques des pâtes et pains.