L’apparition du bouquet de vieillissement des vins est probablement un des phénomènes les plus espérés par les amateurs de vins. Pour maximiser les chances de profiter de ce mélange complexe d’arômes, ils prennent soin de conserver les bouteilles dans des conditions « optimales » espérant les faire vieillir au mieux. Cependant, nous savons maintenant qu’une grande partie du potentiel aromatique des vins vieux est conditionnée au moment même de la vendange. Une partie de ce savoir a été acquise grâce à l’étude des arômes de vins monocépage produits avec des raisins des 3 cépages noirs bordelais (un seul porte-greffe) plantés sur 3 sols ayant des comportements différents vis-à-vis de l’eau. Ces vins ont été produits au cours de 9 millésimes compris entre 1996 et 2007 ; les statuts hydriques des vignes ont été caractérisés pour chaque année. L’étude des arômes a été conduite 2014 donc sur des vins ayant vieilli entre 7 et 18 ans en bouteille. Les résultats montrent des liens entre le statut hydrique de la vigne et la production d’arômes (tels que des arômes de tabac et d’épices par exemple). Ainsi une partie du bouquet de vieillissement perçu après plusieurs années de maturation en cave pourrait dépendre de l’état hydrique de la vigne.