L’état hydrique de la vigne influence son développement végétatif, l’élaboration du rendement et la maturation du raisin. En situation de contrainte hydrique, la photosynthèse est réduite, cela limite l’accumulation des sucres dans les baies (exprimée en mg/baie). Dans le même temps, et dans des proportions similaires, la contrainte hydrique réduit aussi le poids des baies, si bien que la concentration en sucre du raisin (exprimée en g/L) est très peu affectée par la contrainte hydrique. La vitesse de maturation technologique (évolution du rapport sucre/acidité au cours de la maturation) est plus élevée en situation de contrainte hydrique. L’explication probable est qu’un déficit hydrique provoque l’arrêt de croissance et que dans ces conditions il n’y a plus de compétition pour les sucres produits par la photosynthèse entre la croissance des rameaux et la maturation du raisin. Des blocages de la maturation peuvent se produire en situation de stress hydrique sévère mais ils restent tout à fait exceptionnels. Ils sont, le plus souvent, associés à des jeunes vignes au système racinaire insuffisamment développé, à des cépages ou porte-greffe non adaptés, à un contexte très sec, ou à la combinaison entre forte contrainte hydrique et rendement élevé.