La sélection met à disposition des producteurs et des consommateurs des variétés qui correspondent aux attentes socio-économiques. Ces attentes varient en fonction du temps. Jusqu'à la fin du XVIII e siècle la société est très majoritairement rurale dans une économie de subsistance. Les légumes les plus consommés sont des légumes-racines (navets), des légumes-feuilles (choux, bettes, poireaux) et des légumes-graines (pois, lentilles, fèves). La sélection et la production de semences sont le fait des producteurs/consommateurs. Nous sommes mal renseignés sur les variétés mais elles sont assez nombreuses et correspondent à une adaptation pédo-climatique locale. Du début du XIX e au milieu du XX e siècle, une économie de marché se développe avec l'exode rural et le développement des transports qui vont entraîner d'une part une localisation des producteurs vers les ceintures vertes des villes et des régions spécialisées et d'autre part le développement des grainetiers avec l'achat des semences. Les variétés se diversifient avec en particulier des efforts d'homogénéisation et une adaptation au forçage sous châssis. Les légumes-fruits deviennent plus importantes (tomate, concombre, courgette). Depuis le milieu du XX e siècle, l'internationalisation des marchés, le développement de l'industrie agro-alimentaire (2 ème à 5 ème gamme), la part prise par la grande distribution dans le commerce des légumes, les évolutions des techniques de production (serres, mécanisation) entraînent le développement de nouvelles variétés répondant à ces demandes. Le secteur de l'innovation variétale et de la production de semences est très dynamique.