UHPLC-Q-Orbitrap /MS2 identification of (+)-Catechin oxidation reaction dimeric products in red wines and grape seed extracts
Résumé
B-type procyanidin dimers and (+)-catechin dimeric oxidation products were analyzed in grape seed extracts and red wines (UHPLC-Q-Orbitrap MS). The different dimers had different fragmentation patterns according to their interflavan linkage position. Oxidation dimeric compounds had a specific fragment ion at m/z 393, missing for B-Type dimers fragmentations. A fragment ion at m/z 291 occurred and was specific for oxidation dimeric compounds with a C-O-C linkage. Higher level oxidation products had abundant specific fragments: m/z 425, 397 and 245. These fragmentations were useful to identify them in complex samples such as grape seed extracts and wines. Three grape varieties and three ripening stages were selected and the corresponding seed extracts were obtained. The analyses revealed an increasing trend for the oxidation markers during grape ripening. The analysis of Syrah wines (2018, 2014, 2010) showed a decreasing trend of these molecules during wine ageing which might be due to further oxidation.
Les dimères de procyanidine de type B et les produits d’oxydation dimérique de la (+)catéchine ont été analysés dans des extraits de pépins de raisin et des vins rouges (UHPLC-Q-Orbitrap MS). Les différents dimères avaient des schémas de fragmentation différents en fonction de leur position de liaison entre les caravanes. Les composés dimériques d’oxydation avaient un fragment d’ion spécifique à m/z 393, manquant pour les fragmentations de dimères de type B. Un fragment d’ion à m/z 291 s’est produit et était spécifique pour les composés dimériques d’oxydation avec une liaison C-O-C. Les produits d’oxydation de niveau supérieur avaient des fragments spécifiques abondants : m/z 425, 397 et 245. Ces fragmentations ont été utiles pour les identifier dans des échantillons complexes tels que des extraits de pépins de raisin et des vins. Trois cépages et trois stades de maturation ont été sélectionnés et les extraits de graines correspondants ont été obtenus. Les analyses ont révélé une tendance à la hausse des marqueurs d’oxydation pendant la maturation du raisin. L’analyse des vins de Syrah (2018, 2014, 2010) a montré une tendance à la baisse de ces molécules au cours du vieillissement du vin qui pourrait être due à une oxydation supplémentaire.