Les chefs passent au gril. Comment les chefs cuisiniers se représentent la viande face aux enjeux de durabilité alimentaire ? - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Conference Papers Year : 2022

Chefs on the grill. How do chefs see meat in the perspective of food sustainability issues?

Les chefs passent au gril. Comment les chefs cuisiniers se représentent la viande face aux enjeux de durabilité alimentaire ?

Abstract

The Covid-19 pandemic has accelerated the restaurant industry's reflection on its social and environmental responsibilities. While several initiatives in the high gastronomy sector are positioning themselves in favor of change (e.g., the Michelin Green Star), the outlook for other segments of the commercial restaurant industry is more mixed. As the environmental impact of a restaurant depends strongly on the offer it provides, the implementation of sustainable measures depends largely on the choices made by restaurant owners. Faced with environmental and climate issues, current scientific recommendations converge on the need to reduce the consumption of animal products, particularly meat. This prescription poses a challenge for the commercial restaurant sector for several reasons: the French culinary tradition gives a highly symbolic place to meat, it is consumed more in out-of-home meals and consumers are unaware of and/or minimize the environmental impacts of meat consumption. While several recent research studies have addressed the issue of reducing meat consumption in restaurants, few have taken into account the chefs themselves. The general objective of this research is to explore chefs' perceptions of meat consumption in the restaurant industry with respect to environmental issues, and their influence on the way chefs construct their offer. To do so, this research uses the framework of social representations and the central core theory to study chefs' representations and their structure. It also considers the developments of the theory of professional representations, considering that chefs have, by their training and experience, a particular perception of a certain object (for example here the cooking of meat). This research also links the representations to the constitutive elements of the chefs' identity, in order to study the way in which the representations reflect and construct these different identity facets. Finally, the research will lead to the identification of the way chefs justify their professional practices around meat based on certain representations. In order to answer the questions raised by this research, a qualitative methodology of semi-directive interviews was chosen with chefs working in the French commercial restaurant industry as well as with chef trainers from a hotel school. These interviews will be analyzed thematically. The place of meat in the restaurant industry is an essential question among the current problems of the hospitality sector, posed by the difficult reconciliation between authenticity (the predominant place of meat in traditional French cuisine) and the demands of sustainability (inviting the decentralization of the place of meat). This work-in-progress paper has theoretical, managerial and educational implications. By exploring the professional representations of chefs, it questions in a more general way the extent to which an emerging societal trend induces interference with central elements of representations and identity. It also provides initial answers to professionals concerning the management of sustainability in the restaurant industry and possible adaptations to the place of meat. Finally, it presents possible pedagogical implications in the adjustment of the teaching offered by hotel schools in order to train tomorrow's professionals.
La pandémie de Covid-19 a permis d’accélérer les réflexions du secteur de la restauration sur ses responsabilités sociales et environnementales. Si plusieurs initiatives dans la haute gastronomie se positionnent en faveur de changements (par exemple l’étoile verte Michelin), les perspectives dans les autres segments de la restauration commerciales sont plus contrastées. L’impact environnemental d’un restaurant étant fortement lié à l’offre qu'il propose, la mise en place de mesures durables dépend dans une large mesure des choix faits par les restaurateurs. Face aux enjeux environnementaux et climatiques, les recommandations scientifiques actuelles convergent vers la nécessité de réduire la consommation de produits animaux, particulièrement la viande. Cette prescription pose un défi pour le secteur de la restauration commerciale pour plusieurs raisons : la viande est ancrée dans les systèmes de valeurs de la tradition culinaire française, elle est davantage consommée dans les repas hors-domicile et les consommateurs méconnaissent et/ou minimisent les impacts environnementaux de la consommation de viande. Si plusieurs recherches récentes s’intéressent à la question de la réduction de la consommation de viande en restauration, peu de travaux tiennent compte des chefs cuisiniers eux-mêmes. L’objectif général de cette recherche consiste à explorer les perceptions des chefs cuisiniers sur la consommation de viande en restauration au regard des enjeux environnementaux, et leur influence sur la façon dont les chefs construisent leur offre. Pour ce faire, cette recherche s’appuie sur le cadre des représentations sociales et sur la théorie du noyau central pour étudier les représentations des chefs et leur structure. Elle considère également les développements de la théorie sur les représentations professionnelles, considérant que les chefs disposent, de par leur formation et leur expérience, d’une perception particulière de certain objet (par exemple ici la cuisine de la viande). Cette recherche relie également les représentations aux éléments constitutifs de l’identité des chefs, afin d’étudier la manière dont les représentations reflètent et construisent ces différentes facettes identitaires. Finalement, la recherche conduira à identifier la façon dont les chefs justifient leurs pratiques professionnelles autour de la viande à partir de certaines représentations. Pour répondre aux questionnements induits de cette recherche, une méthodologie qualitative par entretiens semi-directifs a été choisie, auprès de chefs en exercice dans la restauration commerciale française ainsi qu’auprès de chefs formateurs d’une école hôtelière. Ils feront l’objet d’une analyse thématique. La place de la viande en restauration est une question essentielle parmi les problématiques actuelles du secteur de l’hospitalité, posée par la difficile conciliation entre l’authenticité (place prépondérante de la viande au sein de la cuisine traditionnelle française) et les exigences de durabilité (invitant à décentraliser la place de la viande). Cette communication, du type work-in-progress, comporte des implications théoriques, managériales et éducatives. En explorant les représentations professionnelles des chefs, elle interroge de façon plus générale la mesure dans laquelle une tendance sociétale émergente induit des interférences avec des éléments centraux des représentations et de l’identité. Elle fournit également de premiers éléments de réponse aux professionnels concernant la gestion de la durabilité en restauration et les adaptations possibles sur la place de la viande. Finalement, elle présente des implications pédagogiques possibles dans l’ajustement des enseignements proposés par les écoles hôtelières afin de former les professionnels de demain.

Keywords

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Dates and versions

hal-03678664 , version 1 (25-05-2022)

Identifiers

  • HAL Id : hal-03678664 , version 1

Cite

Arnaud Lamy, Sandrine Costa, Lucie Sirieix, Maxime Michaud. Les chefs passent au gril. Comment les chefs cuisiniers se représentent la viande face aux enjeux de durabilité alimentaire ?. 38ème Congrès international de l'Association Française du Marketing (AFM), Association Française du Marketing (AFM); Institut des Hautes Études Commerciales de Carthage (IHEC Carthage); Institut Supérieur de Comptabilité et d'Administration des Entreprises (ISCAE); Laboratoire Interdisciplinaire de Gestion Université-Entreprise (LIGUE), May 2022, Tunis, Tunisie. ⟨hal-03678664⟩
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