L’un des défis les plus importants de l’industrie œnologique est la récupération et la valorisation des composés précieux à partir des raisins et des sous-produits du raisin. Des études récentes se sont concentrées sur l’obtention de composés phénoliques, mais peu d’attention a été accordée à l’extraction des polysaccharides du raisin, qui pourraient avoir un grand potentiel en tant que produits œnologiques mais aussi pour leurs bienfaits pour la santé humaine. Cette étude visait à récupérer les polysaccharides de différents produits de raisin et de vinification et à fournir des informations sur sa composition. Les résultats obtenus avec le marc blanc et les lies blanches ont révélé son potentiel à exploiter pour obtenir des extraits riches en polysaccharides. Le grignon blanc s’est révélé être une bonne source pour obtenir des polysaccharides riches en arabinose et galactose (PRAG) et en polysaccharides de glucosyle. Les lies blanches ont montré un potentiel à utiliser pour récupérer les mannoprotéines et les glucanes. Les deux extraits ont montré une grande pureté polysaccharidique (55,5% et 51,9%, respectivement). Des extraits riches en rhamnogalacturonan de type II (RG-II) ont été obtenus à partir d’un vin rouge (pureté polysaccharidique de 89,7%) et de l’eau de lavage utilisée par la distillerie après drainage du marc de vin distillé (pureté de polysaccharide de 40,6%). Nos résultats ouvrent de nouvelles lignes pour obtenir des extraits de composition polysaccharidique différente, non disponibles sur le marché. Des études futures sont nécessaires pour évaluer leur potentiel en tant qu’agents stabilisants ou d’enlèvement des nageoires et les solutions alternatives possibles aux agents traditionnels de collage de protéines d’origine animale.