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Conference Papers Year : 2022

Développement de produits laitiers adaptés aux besoins nutritionnels des personnes âgées

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Abstract

La sarcopénie, c’est-à-dire la perte de masse et de force musculaires chez les personnes âgées, peut être liée au régime alimentaire et en particulier à une consommation insuffisante de protéines de qualité. Une stratégie pour stimuler la synthèse des protéines musculaires chez les personnes âgées consiste à augmenter les apports en acides aminés ramifiés, comme la leucine, par le biais de produits laitiers enrichis en protéines sériques. Cependant, l'ajout de protéines sériques modifie les propriétés d’aliments traditionnels comme le yaourt ou le fromage (texture plus ferme, astringence accrue, etc.), ce qui peut influencer leur consommation et leur digestibilité. Par conséquent, la transformation de ces aliments enrichis en protéines sériques doit également être optimisée pour améliorer le confort oral et la dégradation de la matrice alimentaire dans le tractus gastro-intestinal des personnes âgées. L'objectif de cette étude était de concevoir deux produits laitiers avec des caractéristiques physiques et sensorielles optimisées pour se conformer aux habitudes alimentaires et aux capacités masticatoires des personnes âgées (> 65 ans). Un fromage à tartiner contenant 24 % de protéines et un dessert laitier contenant 10 % de protéines ont été formulés avec un ratio protéines sériques/caséines 80/20 (à l’inverse du lait). Cette combinaison de protéines sériques et de caséines a été choisie avec l’intention d’améliorer et de prolonger la libération postprandiale d’acides aminés. Ces produits apportent entre 0,7 et 1 g de leucine /portion (en considérant 30 g de fromage et 100 g de dessert lacté), ce qui représente respectivement ≈ 28 et 38 % des recommandations /repas pour les personnes âgées. La teneur en lipides et le temps/température de traitement thermique ont été adaptés afin d'optimiser les propriétés rhéologiques de ces produits. Un test sensoriel préliminaire a également été réalisé pour confirmer l’acceptabilité de ces produits enrichis. 1–3
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Dates and versions

hal-03880395 , version 1 (01-12-2022)

Licence

Attribution - NonCommercial - NoDerivatives - CC BY 4.0

Identifiers

  • HAL Id : hal-03880395 , version 1

Cite

Anaïs Lavoisier, Martine Morzel, Didier Dupont. Développement de produits laitiers adaptés aux besoins nutritionnels des personnes âgées. 8èmes Rencontres NAM2S Nutrition – Alimentation – Métabolisme – Sport – Santé, Biotech Santé Bretagne, Nov 2022, Rennes, France. ⟨hal-03880395⟩

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