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Journal Articles Food Quality and Preference Year : 2021

Consumer preferences for new fermented food products that mix animal and plant protein sources

Les préférences des consommateurs pour de nouveaux produits alimentaires fermentés qui mélangent des sources de protéines animales et végétales

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Abstract

Consumers are being encouraged to increase the proportion of plant protein in their diets to enhance the sustainability of food systems. One approach is to develop plant-protein-rich foods that are acceptable to consumers. This study examined French people’s reactions to cheese alternatives—new fermented products that mixed animal and plant protein sources. We conducted experimental sessions with 240 French participants to assess their responses to three fermented products containing different percentages of yellow pea and cow’s milk. First, we asked the participants to blind-taste the three products and solicited hedonic scores of products. We then provided the participants with simple information about the products’ composition and asked them to taste and score the liking of the products a second time. We also asked consumers to estimate their willingness to pay (WTP) for each product before and after revealing additional information about the nutritional or environmental benefits of consuming pea-based foods. The product with the lowest percentage of pea and the highest percentage of milk received the highest hedonic scores, and WTP was correlated with the hedonic scores. The additional information about the nutritional and environmental benefits of pea-based foods led to significant increases in WTP for two of the fermented products, but not for the least preferred product, namely the one with the highest percentage of pea. This finding suggests that participant reactions to information depended on hedonic preferences.
Les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales dans leur alimentation afin d'améliorer la durabilité des systèmes alimentaires. Une approche consiste à développer des aliments riches en protéines végétales acceptables pour les consommateurs. Cette étude examine les réactions des Français face aux alternatives au fromage - de nouveaux produits fermentés mélangeant des sources de protéines animales et végétales. Nous avons mené des sessions expérimentales avec 240 participants français pour évaluer leurs réponses à trois produits fermentés contenant différents pourcentages de pois jaunes et de lait de vache. Tout d'abord, nous avons demandé aux participants de goûter à l'aveugle les trois produits, et nous avons sollicité leur jugement hédonique. Nous avons ensuite fourni aux participants des informations simples sur la composition des produits et leur avons demandé de goûter à nouveau, en notant le goût des produits une seconde fois. Nous avons également demandé aux consommateurs d'estimer leur consentement à payer (CAP) pour chaque produit avant, et après avoir révélé des informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels ou environnementaux de la consommation d'aliments à base de pois. Le produit avec le pourcentage le plus bas de pois et le pourcentage le plus élevé de lait a reçu les scores hédoniques les plus élevés, et les CAP étaient corrélés aux scores hédoniques. Les informations supplémentaires sur les avantages nutritionnels et environnementaux des aliments à base de pois ont conduit à des augmentations significatives du CAP pour deux des produits fermentés, mais pas pour le produit le moins préféré, à savoir celui avec le pourcentage le plus élevé de pois. Cette découverte suggère que les réactions des participants à l'information dépendent des préférences hédoniques.

Dates and versions

hal-03938233 , version 1 (13-01-2023)

Identifiers

Cite

Anne Saint-Eve, Françoise Irlinger, Caroline Pénicaud, Isabelle Souchon, Stéphan Marette. Consumer preferences for new fermented food products that mix animal and plant protein sources. Food Quality and Preference, 2021, 90, pp.104117. ⟨10.1016/j.foodqual.2020.104117⟩. ⟨hal-03938233⟩
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