Économiser l’énergie et l’eau constitue une préoccupation de toujours pour les industriels de l’agroalimentaire. Dans le secteur laitier, elle s’est déjà traduite par la réduction des temps de nettoyage ou de ventilation des hâloirs de fromageries. Aujourd’hui, les marges de manœuvre sont faibles si on ne remet pas à plat la conception et le mode opératoire des équipements en prenant en compte l’ensemble des objectifs prioritaires de l’industriel (amélioration des qualités nutritionnelles ou sensorielles, accroissement du rendement, baisse des coûts de fonctionnement, etc.). Comment s’assurer, par exemple, que la baisse d’une température de traitement thermique, diminuant la consommation énergétique, n’impacte pas la qualité sanitaire d’un produit ou ne dénature pas son goût ou son apparence ? INRAE s’est penché en particulier sur 2 procédés majeurs du secteur : la filtration du lait et sa transformation en poudre. Le procédé actuel de séchage, qui comprend une étape de concentration par évaporation, est très énergivore. En adaptant à l’industrie laitière un logiciel de simulation de procédé largement utilisé dans le secteur chimique (avec ses 2 000 molécules, le lait est beaucoup plus complexe que les produits chimiques), les chercheurs sont parvenus à dégager des compromis possibles en matière de conception et de conduite opératoire de l’évaporateur. Cette optimisation est dite multiobjectif car elle ne prend pas seulement en compte les questions d’énergie mais l’ensemble des objectifs à atteindre. Elle permet également aux industriels de choisir la source d’énergie pour produire la vapeur (fioul, gaz, plaquettes de bois) la mieux adaptée à leurs attentes. Une autre recherche a été conduite sur la microfiltration du lait, un procédé qui permet d’obtenir des concentrés de protéines, en amont du séchage. Cette fois, ce sont des connaissances issues des expériences d’experts qui ont été recueillies, formalisées puis traitées mathématiquement pour faire émerger des solutions nouvelles. Codéveloppé et cofinancé par l’équipementier français Boccard, l’outil logiciel qui découle de ces travaux est désormais utilisé par ce dernier