Capitaliser sur les fermentations laitières pour proposer des alliances innovantes de lait et de légumineuses
Résumé
In response to growing concerns about health and the environment, new mixed animal/plant foods can reduce the environmental footprint of food while offering an interesting nutritional profile and a «transitional» taste experience to promote adoption of plant-based foods. One "gentle" food processing that is making a strong comeback is fermentation. This natural process, traditionally used, can be a natural alternative to micronutrient or additive supplementation, and can help to use animal or vegetable raw materials in a different way, or even combine them to maximize the benefits of both or minimize some of their defects. Various questions arise on the types of fermentation to be implemented on these mixes and how the knowledge acquired on dairy fermentations can be used to capitalize on knowledge and move towards successful transformation, which will be answered in this mini review.
Pour répondre aux préoccupations croissantes concernant la santé et l’environnement, les nouveaux aliments mixtes animaux/végétaux permettent de réduire l’empreinte environnementale des aliments tout en offrant un profil nutritionnel intéressant et une expérience gustative « transitionnelle » vers une végétalisation de l’alimentation. Une transformation « douce » des aliments revient en force sur le devant la scène, à savoir la fermentation. Ce processus naturel, traditionnellement utilisé, peut constituer une alternative naturelle à la supplémentation en micronutriments ou en additifs, et aider à utiliser autrement les matières premières animales ou végétales voire à les combiner pour tirer parti au mieux des bénéfices des unes et des autres ou minimiser certains de leurs défauts. Différentes questions se posent sur les types de fermentation à mettre en œuvre sur ces mixtes et en quoi les acquis sur les fermentations laitières peuvent permettre de capitaliser les connaissances et aller vers une transformation réussie, auxquelles va répondre cette mini revue
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
Licence : CC BY NC ND - Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Pas de modification
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