Fabrication des pâtes alimentaires
Résumé
The aim of this article is to provide the keys to understanding and mastering the different stages of pasta production. The different unit operations (hydration, mixing, extrusion, drying at high and very high temperature, pasteurisation and pre-cooking) are described in detail and comprehensively. For each of these unit operations, are specified the most influential parameters and physicochemical changes along the process as well
as consequences on the quality of the end-products
L’objet de cet article est de donner les clés pour comprendre et maîtriser les différentes étapes de la fabrication des pâtes alimentaires. Les différentes opérations unitaires (hydratation, malaxage, extrusion, séchage à haute et très haute température, précuisson et pasteurisation) y sont décrites de manière détaillée et compréhensible. Pour chacune de ces étapes, sont précisés les principaux paramètres influents, les transformations physicochimiques subies par la matière et leurs conséquences sur la qualité des produits finis.