Interactions entre bactéries lactiques dans de nouvelles ressources à base de végétal : comment chaque bactérie module-t-elle l’activité de l’autre ?
Abstract
We are consuming more and more vegetable products, which can be fermented by lactic acid
bacteria, leading to a product with pleasant organoleptic properties and protects foodstuffs from
pathogenic flora. Pulses are rich in protein, and can be fermented by lactic acid bacteria.
Fermentation generally involves two or more lactic acid bacteria within a co-culture to fulfill all the
required criteria. This study investigate the interactions between two lactic acid bacteria,
Lactococcus lactis Bioprox 7116 (Lla7116) and Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Bioprox 1585
(Ldl1585) on a vegetable media, soymilk, and requirements to promote them. Growth and
acidification studies were monitored on laboratory media and soymilk, and targeted metabolomics
(organic acids, free amino acids and sugars in the fermented medium) provided clues to understand
the positive modulation of the activities of the two strains studied. The interactions observed are
based on carbon metabolism and amino acids auxotrophy. Ldl1585 hydrolyze galacto-
oligosaccharides like stachyose and raffinose, releasing galactose which can be assimilated by
Lla7116. Ldl1585 proteolyze soy proteins, yielding amino acids for which Lla7116 is auxotrophic.
These results give new clues to understand the positive interactions between lactic acid bacteria in
vegetables matrices, likely leading to produce innovative fermented plant-based foods in the context
of changing consumption patterns
Nous consommons de plus en plus de produits végétaux qu’il est possible de fermenter par des
bactéries lactiques afin d’obtenir un produit fermenté aux propriétés organoleptiques
agréables/améliorées et limitant les flores pathogènes. Parmi eux, les légumes secs sont riches en
protéines, sont une ressource fermentable par les bactéries lactiques. Plusieurs souches de
bactéries lactiques, sont nécessaires au sein d’une co-culture, afin de répondre à tous les critères
exigés. Cette étude propose d’étudier les interactions entre deux bactéries lactiques Lactococcus
lactis Bioprox 7116 (Lla7116) et Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Bioprox 1585 (Ldl1585) sur une
matrice végétale, le jus de soja et d’évaluer les critères pour les favoriser. Des suivis de croissance
et d’acidification ont été réalisés sur milieux de laboratoire et jus de soja, et des études de
métabolomiques ciblées (acides organiques, acides aminés libres et sucres dans le milieu fermenté)
ont permis de déterminer des pistes de compréhension de la modulation positive des activités des
deux souches étudiées. Les interactions observées se basent sur le métabolisme du carbone et sur
les auxotrophies des acides aminés. Ldl1585 hydrolyse les galacto-oligosaccharides comme le
stachyose et le raffinose, donnant du galactose, assimilable par Lla7116. Ldl1585 protéolyse les
protéines du soja, donnant des acides aminés pour lesquels Lla7116 est auxotrophe. Ces résultats
permettent d’ouvrir des pistes de compréhension des interactions positives entre bactéries lactiques
possibles dans des matrices végétales, afin de produire des aliments végétaux fermentés novateurs
dans le cadre d’un changement des modes de consommation.
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