Interactions entre bactéries lactiques dans de nouvelles ressources à base de végétal : comment chaque bactérie module-t-elle l’activité de l’autre ? - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Master Thesis Year : 2023

Interactions entre bactéries lactiques dans de nouvelles ressources à base de végétal : comment chaque bactérie module-t-elle l’activité de l’autre ?

Abstract

We are consuming more and more vegetable products, which can be fermented by lactic acid bacteria, leading to a product with pleasant organoleptic properties and protects foodstuffs from pathogenic flora. Pulses are rich in protein, and can be fermented by lactic acid bacteria. Fermentation generally involves two or more lactic acid bacteria within a co-culture to fulfill all the required criteria. This study investigate the interactions between two lactic acid bacteria, Lactococcus lactis Bioprox 7116 (Lla7116) and Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Bioprox 1585 (Ldl1585) on a vegetable media, soymilk, and requirements to promote them. Growth and acidification studies were monitored on laboratory media and soymilk, and targeted metabolomics (organic acids, free amino acids and sugars in the fermented medium) provided clues to understand the positive modulation of the activities of the two strains studied. The interactions observed are based on carbon metabolism and amino acids auxotrophy. Ldl1585 hydrolyze galacto- oligosaccharides like stachyose and raffinose, releasing galactose which can be assimilated by Lla7116. Ldl1585 proteolyze soy proteins, yielding amino acids for which Lla7116 is auxotrophic. These results give new clues to understand the positive interactions between lactic acid bacteria in vegetables matrices, likely leading to produce innovative fermented plant-based foods in the context of changing consumption patterns
Nous consommons de plus en plus de produits végétaux qu’il est possible de fermenter par des bactéries lactiques afin d’obtenir un produit fermenté aux propriétés organoleptiques agréables/améliorées et limitant les flores pathogènes. Parmi eux, les légumes secs sont riches en protéines, sont une ressource fermentable par les bactéries lactiques. Plusieurs souches de bactéries lactiques, sont nécessaires au sein d’une co-culture, afin de répondre à tous les critères exigés. Cette étude propose d’étudier les interactions entre deux bactéries lactiques Lactococcus lactis Bioprox 7116 (Lla7116) et Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Bioprox 1585 (Ldl1585) sur une matrice végétale, le jus de soja et d’évaluer les critères pour les favoriser. Des suivis de croissance et d’acidification ont été réalisés sur milieux de laboratoire et jus de soja, et des études de métabolomiques ciblées (acides organiques, acides aminés libres et sucres dans le milieu fermenté) ont permis de déterminer des pistes de compréhension de la modulation positive des activités des deux souches étudiées. Les interactions observées se basent sur le métabolisme du carbone et sur les auxotrophies des acides aminés. Ldl1585 hydrolyse les galacto-oligosaccharides comme le stachyose et le raffinose, donnant du galactose, assimilable par Lla7116. Ldl1585 protéolyse les protéines du soja, donnant des acides aminés pour lesquels Lla7116 est auxotrophe. Ces résultats permettent d’ouvrir des pistes de compréhension des interactions positives entre bactéries lactiques possibles dans des matrices végétales, afin de produire des aliments végétaux fermentés novateurs dans le cadre d’un changement des modes de consommation.
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hal-04128206 , version 1 (14-06-2023)

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  • HAL Id : hal-04128206 , version 1

Cite

Borre Maxime. Interactions entre bactéries lactiques dans de nouvelles ressources à base de végétal : comment chaque bactérie module-t-elle l’activité de l’autre ?. Microbiologie et Parasitologie. 2023. ⟨hal-04128206⟩

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