Les observations du changement climatique en cours indiquent qu’il faut s’attendre à l’augmentation épisodes de fortes sécheresse et températures lors du développement du grain. Or, ces stress induisent de profonds changements métaboliques entrainant des modifications importantes de la taille et de la texture du grain, ainsi que des teneurs et arrangements moléculaires de différents composés tels que protéines, amidon, polysaccharides pariétaux et lipides. Ces modifications constituent une source potentielle de variabilité de la qualité des céréales qui est encore très mal évaluée. Cet exposé fera le point des connaissances en cours de ces variations de composition et de texture du grain qui peuvent influer sur le comportement à la mouture et in fine la valeur d’usage.