Il est essentiel d’évaluer l’état d’inconscience des animaux pendant l’abattage. Ces évaluations ont lieu après l’application d’une technique d’étourdissement ou après l‘égorgement pour les abattages sans étourdissement, et ce jusqu’à la fin de l’égouttage. Les indicateurs utilisés sont essentiellement les mêmes pour les différentes méthodes. Cependant, ils ne doivent pas tous être contrôlés aux mêmes moments et leur interprétation n’est pas non plus identique pour l’ensemble des méthodes utilisées. Cette revue décrit les différents circuits cérébraux qui contrôlent les indicateurs de conscience et de l’inconscience, leur interprétation et la façon dont ils peuvent être utilisés pour les différentes méthodes d’abattage. Elle décrit également certaines réactions physiologiques ainsi que des points de vigilance spécifiques pour les différentes méthodes.