Avec l’augmentation des risques environnementaux et climatiques, les attentes sociétales en termes d’alimentation ont radicalement changé vers une alimentation plus sûre, plus saine, plus durable. Les modes de consommation ont évolué vers une baisse de la consommation de protéines animales en faveur de protéines végétales et des exigences plus aigües des consommateurs (plus de naturalité, de durabilité, mais également de goût, de plaisir, de bien-être, voire de bénéfice santé). Les aliments et boissons fermentés, par l’action de champignons et/ou bactéries, permettent de transformer la matière première et d’apporter de nouvelles propriétés organoleptiques et/ou de conservation. De plus, ils sont une source de micro-organismes vivants et peuvent être un levier dans la modulation de l’écosystème environnement/hôte/microbiote intestinal. C’est dans ce contexte que s’est lancé à l’automne 2022 Ferments du Futur (FF), soutenu à hauteur de 48,3 M€ par France 2030. FF entend accélérer dans les 10 ans à venir la recherche et l’innovation sur les ferments, les aliments fermentés et la biopréservation. Pour se faire, FF a réuni un écosystème paritaire public/privé, composé à ce jour de 37 partenaires réunissant des établissements d’enseignement supérieur et de recherche et des partenaires industriels dans le domaine des ferments et des aliments fermentés. Cet écosystème va s’appuyer sur des capacités de pointe pour lever les verrous scientifiques et technologiques, grâce à une entité unique, distribuée sur plusieurs sites : une plateforme technologique distribuée au sein de sept unités de recherche INRAE (MaIAGE, MGP, Micalis, SayFood, SPO, STLO, UMRF) spécialisées en microbiologie, procédés, bioinformatique et une plateforme d’innovation installée sur la plateau de Saclay et dotée de plateaux de criblage, fermentation et prototypage d’aliments fermentés. En s’appuyant sur l’Intelligence Artificielle et la Science des données, FF vise à développer des ferments et des produits fermentés innovants, répondant à des fonctionnalités précises, à travers la conception rationnelle de consortia microbiens issus de la biodiversité naturelle et des procédés de fermentation optimisés. Centré sur l’alimentation humaine, FF pourra s’étendre progressivement vers d’autres secteurs comme l’alimentation animale, la santé, l’agriculture ou l’environnement. Cette plateforme, unique en Europe, grandira progressivement pendant l’année 2023. Tous les laboratoires publics français qui souhaitent participer à cette dynamique et à cet écosystème peuvent candidater aux appels à projets précompétitifs annuels. FF entend également développer des formations pour accompagner le développement des capacités de fermentation, notamment au niveau industriel. La platefome bioinformatique Migale coordonne le développement informatique de l’entrepôt de données de FF visant à rassembler toutes les informations sur les micro-organismes et les consortia microbiens pouvant intervenir dans la fermentation des aliments. Ces données sont de nature variée --- omiques, phénotypiques, capacités métaboliques, etc. --- et alimenteront les approches prédictives développées dans le projet pour la conception de nouveaux aliments fermentés.