Les préférences alimentaires ne sont pas innées, elles se construisent au cours des premières années de vie sous l'effet des expériences alimentaires, au sein de la famille, avec les amis, à l'école en restauration scolaire en particulier. Après avoir présenté les principaux facteurs et périodes critiques dans la formation des préférences, nous présenterons un programme de recherche-action conduit avec la restauration scolaire de la ville de Dijon, nommé Chouette Cantine, qui permet de mettre en action ces connaissances pour guider les enfants vers une alimentation saine et durable, qui n'oublie pas le plaisir.