Comme l’ensemble des activités de la planète, les systèmes alimentaires doivent faire face à de nombreux défis. Ils doivent en effet assurer l’alimentation d’une population croissante tout en préservant les ressources naturelles et énergétiques, en combattant le réchauffement climatique, et en assurant un revenu décent à ceux qui produisent cette alimentation, sans limiter son accessibilité pour les autres consommateurs. Ainsi, face aux diverses crises économiques, sociales, sanitaires, environnementales survenues depuis la fin du XXe siècle, le monde agricole, ceux de la transformation et de la distribution, doivent relever des défis tant sociaux, qu’environnementaux ou économiques. L’ensemble des acteurs des chaînes de valeur des systèmes alimentaires est concerné : les consommateurs-citoyens, les entreprises, les agriculteurs, le monde associatif et les décideurs. Cette évolution s’inscrit dans un contexte où, à l’échelle de la planète, la question de la sécurité alimentaire, au sens quantitatif, se pose de manière croissante, tandis que dans les pays développés, les consommateurs sont de plus en plus exigeants en termes de qualité, de sécurité sanitaire, de traçabilité, de durabilité des produits, mais aussi en termes de prix. D’autre part, les exploitations agricoles et les entreprises agroalimentaires cherchent activement à améliorer compétitivité et rentabilité en ayant le moins d’impacts négatifs possibles sur l’environnement. Face à ces exigences souvent contradictoires, voire antagonistes, de nouveaux comportements et actions, mais aussi des innovations technologiques, émergent impliquant agriculteurs, chaînes de transformation et de distribution, acteurs publics et citoyens. Les systèmes alimentaires tentent ainsi de se transformer pour aller vers plus de durabilité (Saint-Ges et al., 2021).