La végétalisation des sources protéiques alimentaires est encouragée pour des raisons de durabilité environnementale comme de santé humaine, car associée à un moindre risque de maladies chroniques, mais elle pourrait être à risque pour la sécurité nutritionnelle du fait de la suppression de produits animaux vecteurs de nombreux nutriments indispensables. Par des travaux de modélisation des régimes alimentaires français, encore peu végétalisés, nous avons identifié notre volant d'action possible : la gamme de taux de végétalisation atteignables en toute santé et sécurité, et par quels réarrangements alimentaires. Nous avons également évalué les effets attendus de cette végétalisation sur différentes pressions environnementales, notamment les émissions de gaz à effet de serre et l'utilisation de l'eau qui différaient dans leurs réponses.