Nourrir 10 milliards de personnes en diminuant l’impact écologique de l’alimentation est un enjeu planétaire majeur pour les 30 prochaines années. Alors que la fermentation est utilisée depuis des millénaires, pourquoi est-elle aujourd’hui perçue comme une puissante source d’innovations alimentaires capable de répondre aux futurs besoins alimentaires ? T