Le climat affecte les capacités des plantes à produire des fleurs et des fruits, et peut même affecter leur survie (gel, sécheresse). Comparativement aux espèces annuelles, les espèces fruitières de régions tempérées, toutes pérennes, présentent une vulnérabilité aux risques climatiques élevée en raison des durées d’exploitation en culture généralement longues. Ces durées peuvent s’étendre de 10 à 25 ans pour les arbres fruitiers à noyau et à pépins, voire plus pour des espèces à grande longévité comme le châtaignier, le noyer, les agrumes et l’olivier. La pérennité des espèces fruitières constitue un frein à une adaptation rapide à des conditions climatiques changeantes. Un frein supplémentaire à cette adaptation peut résulter de la localisation de tout ou partie de leur culture dans des terroirs où se conjuguent des conditions pédoclimatiques favorables et des savoir-faire spécifiques (voir chapitre 2). L’anticipation des effets du changement climatique apparaît donc comme un challenge dans le cas des espèces fruitières. Pour y répondre, il est essentiel, en tout premier lieu, de connaître les principaux processus impliqués dans l’élaboration de la production de fruits et dans la compréhension des effets du climat sur ces processus. Comme cela a été exposé au chapitre 3, les flux d’eau et de carbone au sein de la plante conditionnent la croissance et la productivité des espèces pérennes. Déterminés par des processus écophysiologiques fondamentaux, ces flux ont des implications à toutes les étapes de l’élaboration du rendement d’une plante fruitière. Sous un angle plus agronomique et de façon complémentaire, ce chapitre dresse un panorama des différentes étapes qui conduisent à la production de fruits tout au long d’un cycle annuel. Les processus sous-jacents des principales étapes et leurs déterminismes climatiques sont examinés en précisant les caractéristiques des diverses espèces fruitières. Enfin, nous illustrons la diversité de l’évolution culturale en fonction des caractéristiques de production propres aux espèces à partir de deux exemples (arbres fruitiers et fraisier).