L’objectif du stage a été de d’évaluer l’impact de la concentration et du cisaillement sur la dénaturation et l’agrégation des protéines sériques du lait en solution, afin de mieux comprendre l’encrassement des matrices laitières dans des évaporateurs à flot tombants pendant la concentration par évaporation. Des solutions d’isolat de protéines sériques à 5, 10 et 12 % p/p ont été préparées et cisaillées aux taux de cisaillements différents (0, 50, 100 et 175 s-1), à 65 °C pendant 10 min, en utilisant un rhéomètre et une géométrie cône/plan. Les analyses chromatographiques, colorimétriques et spectroscopiques des solutions traitées ont permis de conclure sur un effet prédominant de la concentration en protéines sur leurs dénaturation et agrégation car le taux de dénaturation et l’agrégation indirectement observée ont augmenté avec l’augmentation de la concentration en protéines. Néanmoins, l’impact du cisaillement sur ces phénomènes a été peu significatif. En perspective, en comparant ces résultats à ceux qui ont été obtenus à l’interface solution/surface, il serait possible de mieux comprendre les mécanismes de formation des dépôts protéiques sous l’action du cisaillement.