Performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine
Résumé
The concept of "rosé veal" is variously defined and underexplored in France. This type of production is well adapted for local breeds, as with Maraîchine. Slaughter performance data of rosé veal, extracted from a database comprising 119 calves observed between 2009 and 2023 at the INRAE experimental unit in Saint-Laurent-de-la-Prée, are presented. Biochemical and metabolic characteristics, as well as sensory and nutritional qualities of meat, were analyzed in a sample of 30 rosé veals (15 raised on maternal milk and grass (pasture and/or hay) (H diet) and 15 calves raised on maternal milk and supplemented with concentrates (C diet)) from 8 different farms. The calves have an average live weight of 219 kg, a carcass weight of 128 kg, and a meat weight of 90 kg. Carcass yields average 59%, and meat yields average 70%. Rosé veal meat is low in lipids (1.3g/100g of tissue) and exhibits a high proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) close to 20%, with a PUFA n-6/n-3 ratio near 2. Calf supplementation has significant impacts on meat quality. The H diet influences carcass conformation, meat color, iron content (+24%), and tenderness. It increases the proportion of slow and oxydo-glycolytic fibers by 53%. Some levels of healthy fatty acids, vitamin B2 and health indicators also increased. They resulted in a twofold enrichment in endogenous or exogenous antioxidants and decreased levels of vitamins B3 and B6.
La dénomination de "veau rosé" est diversement définie et peu étudiée en France. Cette production est bien adaptée aux races locales, comme dans le cas de la Maraîchine. Les performances d’abattage des veaux rosés extraites d’une base de données de 119 veaux obtenue entre 2009 à 2023 sur l’unité expérimentale INRAE de Saint-Laurent-de-la-Prée sont décrites. Les caractéristiques biochimiques et métaboliques ainsi que les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ont été analysées sur échantillon de 30 veaux rosés (15 élevés au pis et à l’herbe (pâture et/ou foin) (régime H) et 15 veaux élevés au pis et complémentés aux concentrés (régime C)) issus de 8 élevages différents. Les veaux ont un poids vif moyen de 219 kg, un poids carcasse de 128 kg et un poids de viande de 90 kg. Les rendements carcasse sont en moyenne de 59 % et les rendements viande de 70 %. La viande de veau rosée est pauvre en lipides (1,3g/100g de tissu). Elle présente une proportion d’AGPI élevée proche de 20% et un rapport AGPI n-6/n-3 proche de 2. Le régime alimentaire des veaux a des impacts significatifs sur la qualité de la viande. Le régime H impacte la conformation des carcasses, la couleur de la viande, la teneur en fer (+ 24%) et la tendreté. Il augmente de 53% la proportion de fibres lentes et oxydo-glycolytiques. Certaines teneurs en acides gras d’intérêt, en vitamine B2 et des indicateurs santé sont également augmentées. Enfin le régime H entraine également un double enrichissement en antioxydants endogènes ou exogènes et une diminution des teneurs en vitamines B3 et B6.