La viande, le végétal et moi. Étude de l'influence des représentations et des identités de chefs en devenir sur leurs intentions à proposer une offre plus durable
Résumé
The aim of this research is to evaluate the influence of the representations and identities of future chefs in proposing a more sustainable menu. The study focuses on: firstly, the way in which the reduction of meat is perceived in relation to sustainable cuisine; secondly, the centrality of meat-based cuisine in the professional identity; and thirdly, the impact of several identities on intentions to reduce meat in favour of plant-based offerings. Hospitality school students completed an online questionnaire (n = 286). Representations were evaluated using T-tests, and the influence of identities was analysed using multivariate linear regression. The results indicate that future chefs have a more unfavourable perception of the measure to reduce meat consumption in favour of vegetables in terms of environmental efficiency. Cultural, pro-environmental and food identities predicted the intentions of future chefs, unlike professional and gender identities.
L’objectif de recherche est d’évaluer l’influence des représentations et des identités de futurs chefs à proposer une carte plus durable. L’étude porte sur (1) la manière dont est perçue la réduction de la viande vis-à-vis de la cuisine durable, (2) la centralité de la cuisine de la viande dans l’identité professionnelle, et (3) l’impact de plusieurs identités sur les intentions à réduire la viande au profit du végétal dans l’offre. 286 étudiants ont répondu à un questionnaire en ligne. La centralité des représentations a été évaluée à partir de T-tests, l’influence des identités a été analysée à partir d’une régression linéaire multivariée. Les résultats indiquent que la mesure de réduire la viande au profit du végétal est celle que les futurs chefs perçoivent le plus défavorablement par rapport aux autres en termes d’efficacité environnementale. Les identités culturelle, pro-environnementale et alimentaire prédisent les intentions, contrairement aux identités professionnelles et de genre.