En s'appuyant sur le modèle d'étude de la clémentine de Corse, cette thèse questionne la capacité des Indications Géographiques à maintenir la typicité des produits de terroir dans un contexte de changements globaux accélérés. Nous développons pour cela une approche multi-niveaux de la qualité, en remontant les chaines causales impliquées dans sa construction depuis la parcelle jusqu'au réseau d'acteurs. Nous mobilisons les concepts et méthodes issus de 3 courants de recherche – l'agronomie système, les travaux sur le terroir et les Indications Géographiques, et les transitions des systèmes sociotechniques – que nous articulons dans un cadre d'analyse unifié. Nous combinons 2 dispositifs. Le premier, un Diagnostic Agronomique Régional, consiste à analyser des données collectées sur un réseau de parcelles d'agriculteurs, dans le but de comprendre les causes de variabilité de l'acidité du fruit. L'acidité est un critère majeur de typicité faisant l'objet de valeurs cibles dans le cahier des charges de l'Indication Géographique Protégée (IGP). Le second dispositif correspond à une analyse du système sociotechnique. L'analyse est basée sur des enquêtes semi-directives et de l’observation participante, et vise à comprendre comment les pratiques-clés qui influencent l'acidité et la typicité sont décidées par les agriculteurs, et quels sont les moteurs de leur évolution. Les résultats du Diagnostic Agronomique montrent que l'acidité de la clémentine de Corse émerge de la rencontre entre un mode de récolte basé sur la sélection des fruits naturellement colorés, et des conditions agro-climatiques permettant une synchronisation particulière entre chute d'acidité et coloration. Le gout acidulé qui fait la réputation de la clémentine de Corse n'est donc pas un acquis définitif : dans un contexte où le climat et les pratiques agricoles évoluent rapidement, la chute d'acidité est de plus en plus précoce, la coloration de plus en plus tardive, et la fenêtre de récoltabilité de plus en plus réduite. Sur la base des résultats de ce diagnostic, nous proposons aux acteurs locaux des leviers agronomiques pour la gestion de l'acidité de leurs fruits. Les résultats de l’analyse du système sociotechnique montrent d'abord que la diversité des pratiques de récolte émerge du fonctionnement combiné de 3 niveaux de gestion : la parcelle, l'exploitation agricole et le bassin d'approvisionnement des metteurs en marché. Les problèmes de qualité qui se construisent à la récolte (sous-maturité ou sur-maturité, tri et calibrage inadéquats) sont principalement causés par des tensions entre ces 3 niveaux. L'IGP « clémentine de Corse », en focalisant ses règles et ses contrôles sur les principaux nœuds de tension, contribue à limiter les pratiques opportunistes et à faciliter les coordinations. Ces résultats suggèrent que la typicité de la clémentine de Corse repose sur des savoir-faire organisationnels de récolte, que l'IGP vient consolider. L'analyse du système sociotechnique montre également que les pratiques agricoles (choix variétaux, conduite agronomique du verger, et pratiques de récolte) sont cadrées par 2 formes de coordination en tension réciproque : la première, liée aux règles du marché international des petits agrumes de bouche, oriente les agriculteurs vers l'adoption de variétés précoces et à haut calibre, et vers des itinéraires techniques induisant une chute d'acidité précoce ; la seconde encourage le rejet de variétés jugées « atypiques », le maintien de l'acidité par la conduite du verger, et la récolte des fruits à maturité optimale. L'IGP joue un rôle moteur dans cette seconde coordination, non seulement par son fonctionnement propre (cahier des charges, contrôle), mais aussi par les effets de cadrage qu'elle produit sur la trajectoire d'innovation. Cette double polarisation du réseau d'acteurs et les tensions qui en résultent nous amènent à analyser le bassin de production de la clémentine de Corse comme une niche en tension avec le régime sociotechnique des petits agrumes de bouche. Cette analyse conduit à proposer des leviers stratégiques permettant le maintien à long terme de la typicité, et donc la stabilité de la niche « clémentine de Corse ». La thèse débouche sur 3 avancées théoriques : (i) Un élargissement du cadre d'analyse classique des pratiques agricoles, en décrivant ces dernières comme guidées par le fonctionnement d'un système sociotechnique structuré selon plusieurs échelles et plusieurs secteurs ; (ii) L'introduction du concept de niche de terroir, vu comme un système sociotechnique structuré à l'échelle locale, et dont le fonctionnement est en partie déterminé par le milieu biophysique et les ressources spécifiques ; (iii) L'idée que les Indications Géographiques peuvent être utilisées comme des outils de gestion stratégique des niches de terroir, et sous certaines conditions, permettre aux acteurs locaux de réguler les tensions provoquées par les interactions niche-régime.