Heterogeneous distribution of salt and aroma in hot snacks: flavour perception, saltiness enhancement and liking
Résumé
Due to the negative effect of salt overconsumption on health, worldwide health authorities have requested food companies to reduce the salt content of their products. However, to reduce the salt content is problematic, as it induces many changes such as modification of texture, reduction of shelflife, and the decrease of palatability of food products. The first part of this work was devoted to investigate different strategies of salt reduction in hot served complex food products. Heterogeneity of salt distribution was investigated in savoury pies composed of a pastry and a cream filling layer, and in four-layer cream-based products. Then, the odour-induced saltiness enhancement strategy (OISE) and the heterogeneous distribution of flavour compounds were combined and assessed in four-layer cream-based snacks, and in savoury flans varying in the size of the ham pieces. Saltiness and acceptability were explored in these complex hot-served food products. The second part of this work was devoted to investigate the relationship between saltiness enhancement, temporal release and perception of flavour compounds in hot snacks with heterogeneous distribution of salt and aromas. Complementary technics were used: nose-space PTR-Tof-MS to assess aroma in vivo release, and Tl and TDS to investigate the perception as a function of time. Heterogeneity of salt distribution enhanced the salty perception in hot-served layered snack products, whereas a decrease in harm particle size led to an increased salty taste intensity in hot savoury flans. The strategy of concentrating salt in the outer layer of a multilayer product was found to be the optimal solution as far as taste intensity is concerned. The salty taste enhancement could be due to the initial strong dominance of the salty sensation at the very beginning of the eating process. This likely contributes to explaining why an initial aroma sensation was observed for products with homogeneous salt distribution.
La surconsommation de sel peut avoir des effets négatifs sur la santé, aussi les autorités mondiales de la santé demandent aux industriels agro-alimentaires de réduire la teneur en sel dans les produits alimentaires. Cependant, le sel joue un rôle majeur dans la texture, la durée de vie et la palatabilité des aliments ce qui rend problématique sa réduction. La première partie de ce travail a été dédiée à L’étude de différentes stratégies de réduction du sel dans des modèles alimentaires complexes et servis chauds. L’hétérogénéité de répartition du sel a été étudiée dans des tartes salées composées d'une pâte et d'un appareil de type flan, ainsi que dans des flans à 4 couches. Ensuite, la stratégie de répartition hétérogene des composes de la flaveur a été combinée à celle de I'odeur induisant une augmentation de la perception salée (OISE) dans des modèles de flans à 4 couches, ainsi que dans des flans sales contenant des morceaux de jambon de tailles variables. La perception salée et I'acceptabilité ont été évaluées pour chaque des modèles alimentaires développés. La deuxième partie de ce travail a été dédiée à I'étude des liens entre augmentation de la perception salée, libération temporelle des arômes et perception temporelle de la flaveur dans des flans multicouches a répartition hétérogène en sel et en arômes. Des techniques complémentaires ont été utilisées: nose-space PTRTof-MS afin de quantifier la libération in vivo des arômes, et les méthodes de Tl et DTS afin de mesurer 1'evolution de la perception au cours du temps. Une distribution hétérogène en sel augmente la perception salée dans les snacks multicouches, tandis que la diminution de la taille des morceaux de jambon augmente la perception salée dans les aliments composites. La stratégie de concentration du sel dans la couche extérieure des aliments multicouches est la solution optimale en termes de perception salée. L'augmentation de la perception salée pourrait être due a une forte dominance initiale de la perception salée, qui apparaitrait au tout début de la consommation des produits. Ceci expliquerait aussi pourquoi la sensation d’arôme est dominante lors de la consommation de produits à répartition homogène en sel.
