L'importance croissante que revêt la prise en compte de la dimension santé dans les choix et les comportements alimentaires nous a orienté, dans cette thèse, sur le rôle qu'elle occupe dans les représentations mentales des consommateurs. Notre objectif était de montrer que les buts personnels, en l'occurrence les buts santé, influencent, par leur contenu et leur organisation hiérarchique, la perception des produits les aliments santé et l'attitude du consommateur à leur égard. En mobilisant la théorie de la catégorisation et les théories des buts, nous avons montré que les aliments santé peuvent former dans les représentations mentales du consommateur, une catégorie cognitive ou une catégorie à but (Barsalou, 1991) à part entière. Nous avons vérifié, par ailleurs, qu'en fonction de la saillance des buts personnels et de leur hiérarchie, l'information catégorielle peut être utilisée pour orienter de manière significative l'évaluation des produits au sein de la catégorie. A partir d'une littérature multidisciplinaire, un modèle conceptuel a été ainsi proposé intégrant les déterminants individuels des choix alimentaires basés sur le critère de la santé. Les implications managériales de la recherche ont été discutées à la lumière de cette littérature.