Devant l'échec des politiques économiques basées sur une industrie protégée et un développement économique introverti, les pays en développement se sont progressivement orientés vers les marchés extérieurs. Cependant, ces pays se sont mis à exporter des produits faiblement transformés, issus en majorité du secteur primaire, ce qui a eu des effets préjudiciables sur les perspectives de croissance. La diversification des exportations va permettre à ces pays d'offrir un choix plus large de produits en évitant l'instabilité des prix des produits primaires. L'objet de ce travail est d'étudier la diversification des exportations agricoles, non plus à travers l'industrialisation qui est difficilement accessible aux pays en développement, mais à travers la promotion et l'exportation de produits avec une signalisation de la qualité. L'étude comparative des exportations de trois pays méditerranéens (Tunisie, Turquie et Maroc) nous a montré qu'il existe un différentiel de prix important pour un même produit exporté. On peut alors émettre l'hypothèse que la qualité symbolique est la source de valeur pour un produit exporté plutôt que sa qualité matérielle. La transformation physique du produit n'est alors plus forcément le premier enjeu pour obtenir de la valeur sur les marchés internationaux alors que les pays en développement s'obstinent à produire et exporter des produits qui ne sont évalués que sur leurs attributs matériels alors que les attributs symboliques sont générés ailleurs. L'objectif étant de déterminer, dans ce contexte, si les pays de notre étude peuvent utiliser ces attributs afin de mieux valoriser leurs exportations agricoles et en retirer plus de valeur ajoutée.