Perception of non-processed semi-hard cheese aroma
Perception de l'arôme du fromage à pâte pressée non cuite
Résumé
Perception of the aroma of food products depends on several factors, involving both the. chemical composition of food and human neurophysiology. The perception of food flavour,. including cheese often relies on the perception of several aroma compounds in mixture in. balanced proportions. The existence of perceptual interactions among aroma compounds in. mixtures and also the release of aroma compounds from the food product are the main factors. that influence the global perceived aroma of food. Hence, the objective of this PhD study was. to investigate the mixture of aroma compounds representing the aroma of semi-hard cheese by. taking into account perceptual interactions among odorants and the dynamic release of the. compounds by the cheese matrix. A strategy involving a complete characterisation of the. cheeses followed by a qualitative recombination and detailed investigation of the specific role. of the key-aroma compounds was applied, and finally the dynamic release of the aroma. compounds from the cheese matrix was taken into account by incorporating the aroma. compounds into a neutral cheese matrix. Comparison of the sensory and instrumental. characteristics was made in order to highlight relationships between sensory perception of the. aroma and the volatile composition of the cheeses and thus point out the molecular origins of. the perceived cheese aroma. Recombination of some selected aroma compounds was tested,. in order to study the role of each aroma compound within the mixture. With help from. flavorist-students for recombinations especially 12 compounds seemed of high relevance for. the semi-hard cheese aroma. Firstly, on order to investigate the odour-odour interactions only,. different odour-stimulation tools were applied and finally the dynamic release of aroma. compounds was taken into account by incorporating the aroma compounds into a cheese. matrix with the aid of different techniques allowing measuring the quantities released as. function of time.
La perception des aromes alimentaires est affectée par différent facteurs, notamment la. composition chimique des aliments et la physiologie neuronale humaine. La perception de la. flaveur des aliments, notamment le fromage, dépend de la perception de plusieurs composés. d’arôme en mélange dans des proportions équilibrées. L’existence d’interactions perceptives. entre différents odorants ainsi que la libération dynamique des odorants par la matrice. alimentaire sont les principaux facteurs qui influencent la perception globale de l’arôme. Ainsi, l’objectif de cette thèse de doctorat était d’étudier la perception du mélange d’odorants. qui constituent l’arôme du fromage à pâte pressée, en prenant en compte les interactions. perceptives et la dynamique de libération des composés par la matrice. Une stratégie,. comprenant une caractérisation complète des odorants des fromages, suivie d’une. recombinaison qualitative et d’une étude détaillée des rôles respectifs des composés clés, et. finalement prise en compte de la dynamique de libération par incorporation des composés. dans une matrice fromagère, a été appliquée. Une comparaison des caractéristiques. sensorielles et instrumentales nous a permis de mettre en évidence des relations entre la. perception sensorielle et la composition des composés volatils et ainsi proposer des origines. moléculaires de l’arôme perçu. La recombinaison des différents composés sélectionnés a été. testée afin d’étudier le rôle spécifique de chacun dans le mélange. Aidé par des apprentis. aromaticiens durant la phase des recombinaisons nous avons pu observer que particulièrement. 12 composés étaient très importants pour l’odeur du fromage à pâte pressée. Par la suite nous. avons premièrement étudié des interactions entre odeurs en appliquant des techniques de. stimulation odorante en phase gazeuse, puis deuxièmement la dynamique de libération des. composés a été prise en compte en incorporant l’arôme dans une matrice fromagère par des. techniques permettant de mesurer la quantité libérée en fonction du temps.