Les représentations et les identités des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
Theses Year : 2023

The representations and identities of chefs in relation to sustainable cuisine: the place of meat and plant-based foods

Les représentations et les identités des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal

Abstract

chef cuisiniers ; cuisine durable ; représentations sociales ; identité professionnelle ; représentations professionnelles ; identités multiples ; identité professionnelle ; cuisine durable ; système alimentaire durable ; restauration
Today's commercial restaurant industry is faced with environmental and health issues that affect the entire sector. In order to promote more sustainable restaurants and cuisine, one of the main ways being explored is the 'greening' of menus and menus, linked to the reduction of the amount of meat offered by chefs. In this context, the aim of this thesis is to explore how chefs identify and perceive sustainable cuisine, and to what extent they consider the use of meat in relation to sustainability issues. This work is based on two theoretical frameworks: representation theory and the theory of multiple identities. Representation theory provides a better understanding of the relationships and dynamics between individuals, social groups and their environment. The theory of multiple identities refers to the possibility for an individual to have several identities at the same time, in relation to his or her individual or social characteristics. The methodology of the thesis consists of a mixed qualitative and quantitative approach. The first phase is based on a qualitative study using semi-directive interviews conducted in 2022 with 29 chefs from the French professional catering sector. The second phase consists of a quantitative study using questionnaires conducted in 2023 with 286 culinary students at two private hospitality schools in France. The aim of the qualitative work was to understand the place of meat in the professional representations of chefs. It showed that the product is central to the representation of traditional French cuisine and is linked to certain dimensions of the representation of sustainable cuisine (e.g. Local sourcing, seasonal supply, limiting waste), without chefs really considering meat reduction. For the majority of chefs, cooking with meat is essential. This is linked to both the technical and gustatory appeal of the product and the commercial interest of customers, who are perceived to demand a lot of meat in restaurants. Chefs strongly associate meatless cuisine with vegetarian cuisine, which is presented in a more varied way. Some chefs are curious and interested in exploring a new creative territory, while others are rather indifferent to this form of cuisine. A common denominator among the chefs is the lack of knowledge and techniques regarding plant-based cuisine compared to meat-based cuisine. The aim of the thesis was also to determine the role of chefs' identities in the way they consider the reduction of meat in favour of plant-based cuisine within the catering offer. The qualitative study shows how chefs use their multiple identities - professional (e.g. Chef), dietary (e.g. Vegetarian), cultural (e.g. Provençal) and family (e.g. Father) - to justify their positions on meat and plant-based cuisine. The quantitative study of students shows that the component 'knowledge of meat cuisine' is an important part of a chef's professional identity. The study also shows the influence of certain identities (food, environmental and cultural identities) on the intention to reduce meat consumption. From a more applied point of view, the results of this thesis will be useful for gastronomy professionals to help them adopt more sustainable practices in the restaurant sector. The results also offer prospects in terms of teaching, with a view to developing certain courses, particularly around plant-based cuisine.
De nos jours, la restauration commerciale est confrontée aux enjeux environnementaux et de santé qui pèsent sur l’ensemble du secteur. Afin de favoriser une restauration et une cuisine plus durables, une piste privilégiée est celle de la végétalisation des menus et des cartes, liée à celle de la réduction de la place de la viande au sein de l’offre proposée par les chefs cuisiniers. Dans ce contexte, l’objectif de cette thèse est d’examiner d’une part la manière dont les chefs cuisiniers identifient et perçoivent la cuisine durable, et d’autre part la mesure dans laquelle ils envisagent l’utilisation de la viande face aux enjeux de durabilité. Ce travail s’appuie sur deux cadres théoriques : la théorie des représentations et la théorie des identités multiples. La théorie des représentations permet de mieux comprendre les rapports et les dynamiques entre les individus, les groupes sociaux et leur environnement. La théorie des identités multiples renvoie à la possibilité pour un individu de disposer de plusieurs identités au même moment, en relation avec ses caractéristiques individuelles ou sociales. La méthodologie de la thèse consiste en une approche mixte, qualitative et quantitative. La première phase repose sur une étude qualitative par entretiens semi-directifs conduits en 2022 auprès de 29 chefs issus de la restauration commerciale française. La seconde phase se compose d’une étude quantitative par questionnaire menée en 2023 auprès de 286 étudiants en cursus culinaire au sein de deux écoles hôtelières privées en France. Les travaux qualitatifs visaient à appréhender la place qu’occupe la viande au sein des représentations professionnelles des chefs. Il en ressort que le produit est central dans la représentation de la cuisine traditionnelle française et se relie à certaines dimensions de la représentation de la cuisine durable (ex. Les approvisionnements locaux, les produits de saison, la limitation des pertes), sans que la réduction de la viande soit réellement considérée par les chefs. La cuisine de la viande est d’ailleurs perçue comme indispensable par une majorité de chefs. Elle est liée aussi bien à un attrait technique et gustatif vis-à- vis du produit qu’à un intérêt commercial vis-à-vis d’un client perçu comme étant très demandeur de viande au restaurant. Les chefs associent fortement la cuisine sans viande à une cuisine végétale, dont la représentation est plus hétérogène. Certains chefs se montrent curieux et intéressés par la découverte d’un nouveau terrain de création, tandis que d’autres restent assez indifférents à cette forme de cuisine. Un dénominateur partagé par les chefs est le manque de connaissances et de techniques vis-à-vis de la cuisine végétale, comparativement à la cuisine de la viande. Les travaux de thèse visaient également à déterminer le rôle des identités des chefs dans leur manière de considérer la réduction de la viande au profit du végétal au sein de l’offre de restauration. L’étude qualitative montre la manière dont les chefs mobilisent leurs identités multiples, professionnelle (ex. Chef), alimentaire (ex. Végétarien), culturelle (ex. Provençal) ou encore familiale (ex. Père de famille) pour justifier leurs prises de position vis-à-vis des cuisines carnée et végétale. L’étude quantitative auprès des étudiants montre que la composante “connaissance de la cuisine de la viande” est un élément important de l’identité professionnelle de chef. L’étude montre également l’influence de certaines identités (identités alimentaire, pro- environnementale et culturelle) sur les intentions de réduire la viande. D’un point de vue plus appliqué, les résultats de cette thèse seront utiles aux professionnels de la gastronomie afin de les accompagner vers des conduites plus durables en restauration. Les résultats fournissent également des perspectives en matière de pédagogie, pour développer certains enseignements, notamment autour de la cuisine végétale.
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Dates and versions

tel-04332047 , version 1 (08-12-2023)

Identifiers

  • HAL Id : tel-04332047 , version 1

Cite

Arnaud Lamy. Les représentations et les identités des chefs cuisiniers vis-à-vis de la cuisine durable : la place de la viande et du végétal. Gestion et management. Université de montpellier; Institut Agro - Montpellier, 2023. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-04332047⟩
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