De nos jours, la restauration commerciale est confrontée aux enjeux environnementaux et de santé qui pèsent sur l’ensemble du secteur. Afin de favoriser une restauration et une cuisine plus durables, une piste privilégiée est celle de la végétalisation des menus et des cartes, liée à celle de la réduction de la place de la viande au sein de l’offre proposée par les chefs cuisiniers. Dans ce contexte, l’objectif de cette thèse est d’examiner d’une part la manière dont les chefs cuisiniers identifient et perçoivent la cuisine durable, et d’autre part la mesure dans laquelle ils envisagent l’utilisation de la viande face aux enjeux de durabilité. Ce travail s’appuie sur deux cadres théoriques : la théorie des représentations et la théorie des identités multiples. La théorie des représentations permet de mieux comprendre les rapports et les dynamiques entre les individus, les groupes sociaux et leur environnement. La théorie des identités multiples renvoie à la possibilité pour un individu de disposer de plusieurs identités au même moment, en relation avec ses caractéristiques individuelles ou sociales. La méthodologie de la thèse consiste en une approche mixte, qualitative et quantitative. La première phase repose sur une étude qualitative par entretiens semi-directifs conduits en 2022 auprès de 29 chefs issus de la restauration commerciale française. La seconde phase se compose d’une étude quantitative par questionnaire menée en 2023 auprès de 286 étudiants en cursus culinaire au sein de deux écoles hôtelières privées en France. Les travaux qualitatifs visaient à appréhender la place qu’occupe la viande au sein des représentations professionnelles des chefs. Il en ressort que le produit est central dans la représentation de la cuisine traditionnelle française et se relie à certaines dimensions de la représentation de la cuisine durable (ex. Les approvisionnements locaux, les produits de saison, la limitation des pertes), sans que la réduction de la viande soit réellement considérée par les chefs. La cuisine de la viande est d’ailleurs perçue comme indispensable par une majorité de chefs. Elle est liée aussi bien à un attrait technique et gustatif vis-à- vis du produit qu’à un intérêt commercial vis-à-vis d’un client perçu comme étant très demandeur de viande au restaurant. Les chefs associent fortement la cuisine sans viande à une cuisine végétale, dont la représentation est plus hétérogène. Certains chefs se montrent curieux et intéressés par la découverte d’un nouveau terrain de création, tandis que d’autres restent assez indifférents à cette forme de cuisine. Un dénominateur partagé par les chefs est le manque de connaissances et de techniques vis-à-vis de la cuisine végétale, comparativement à la cuisine de la viande. Les travaux de thèse visaient également à déterminer le rôle des identités des chefs dans leur manière de considérer la réduction de la viande au profit du végétal au sein de l’offre de restauration. L’étude qualitative montre la manière dont les chefs mobilisent leurs identités multiples, professionnelle (ex. Chef), alimentaire (ex. Végétarien), culturelle (ex. Provençal) ou encore familiale (ex. Père de famille) pour justifier leurs prises de position vis-à-vis des cuisines carnée et végétale. L’étude quantitative auprès des étudiants montre que la composante “connaissance de la cuisine de la viande” est un élément important de l’identité professionnelle de chef. L’étude montre également l’influence de certaines identités (identités alimentaire, pro- environnementale et culturelle) sur les intentions de réduire la viande. D’un point de vue plus appliqué, les résultats de cette thèse seront utiles aux professionnels de la gastronomie afin de les accompagner vers des conduites plus durables en restauration. Les résultats fournissent également des perspectives en matière de pédagogie, pour développer certains enseignements, notamment autour de la cuisine végétale.