Les propriétés nutritionnelles et technologiques de la matière grasse laitière dépendent de sa composition et de la taille des globules gras qui la composent. Ces composantes sont maîtrisables dès l’élevage, les principaux leviers d’action étant liés à l’animal lui-même ou à son alimentation. Cette revue bibliographique a pour objectif de décrire les mécanismes biochimiques et physiologiques à l’origine de la synthèse et de la sécrétion de la matière grasse laitière, ainsi que les facteurs d’élevage permettant de les moduler et donc de modifier la composition et la taille des globules gras. Après avoir résumé les principales voies de synthèse de la matière grasse laitière, les mécanismes supposés de sa sécrétion par le lactocyte sont explicités et les caractéristiques des globules gras (diamètre, structure et composition de la membrane et du centre des globules gras) sont définies. Ensuite, leurs fonctionnalités technologiques, sensorielles et nutritionnelles sont présentées. Enfin, les facteurs d’élevage permettant de moduler ces caractéristiques sont détaillés. Les globules gras sont probablement sécrétés par un mélange d’exocytose et de sécrétion apocrine. Cette revue met en évidence le manque de connaissances actuelles concernant la co-régulation de la synthèse et de la sécrétion de la matière grasse laitière et des autres constituants du lait. Les propriétés technologiques des globules gras sont sous la dépendance de leur taille et leurs propriétés nutritionnelles sont liées en grande partie à la composition de leur membrane. La taille des globules gras, comme leur composition, est peu influencée par la race, le stade et le rang de lactation. Par contre, elle est sujette à de fortes variations individuelles, répétables et donc probablement héritables, laissant supposer une sélection génétique efficace à long terme. La taille des globules gras est également influencée par l’alimentation, à savoir la nature, la forme d’apport et la quantité de fourrage.