Hypertrophie des fibres musculaires. Conséquence pour la qualité technologique du filet de poulet - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue La revue française de la recherche en viandes et produits carnés Année : 2006

Muscle fibre hypertrophy: consequence for the technological quality of broiler breast meat

Hypertrophie des fibres musculaires. Conséquence pour la qualité technologique du filet de poulet

Cécile Berri
Elisabeth Le Bihan-Duval
Nathalie Jehl
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 765473
  • IdRef : 194325164
Yves Jégo
  • Fonction : Auteur
Michel Jacques M.J. Duclos

Résumé

The purpose of this study was to relate the breast muscle development, including muscle fibre size, to the postmortem metabolism and the further breast meat quality. Phenotypic and genetic relationships between fibre and meat traits were estimated for a total of 600 commercial broilers. For all birds, we measured muscle fibre crosssectional area (CSA), glycolytic potential, lactate content, post-mortem pH fall and classical meat quality traits (colour, drip and thawing-cooking loss, Warner-Bratzler shear force) in the Pectoralis major (PM) muscle. We also determined the occurrence of giant fibres in relation to muscle fibre size and post-mortem metabolism. As the fibre CSA increased, both the glycogen reserve at death (glycolytic potential) and the post-mortem glycolytic activity of muscle decreased. As a consequence, PM muscles with the largest fibres exhibited the highest pH15 and pHu. Therefore, PM muscles with the largest fibres exhibited the lowest L*, drip and thawing-cooking losses and were more tender after cooking. Whatever the muscle fibre diameter, the occurrence of giant fibres greatly increased when muscle pH15 was below 6.30. However, in muscles with pH15 above 6.30, the proportion of muscles in which giant fibres occurred was greater in muscles exhibiting large fibres than in muscles exhibiting small fibres. This suggests that the occurrence of giant fibres would be more sensitive to rapid pH fall rate in muscles with large fibres than in muscle with small fibres. In conclusion, this study did not evidence any antagonism between growth rate or muscle development and breast meat quality and suggested that meat of current broiler genotypes, selected for growth and breast yield, are well adapted to further processing.
Cette Ètude avait pour objectif díÈtudier líimpact de líhypertrophie musculaire sur le mÈtabolisme post-mortem et la qualitÈ du filet de poulet. Sur un effectif pedigree de 600 poulets commerciaux lourds, nous avons dÈterminÈ sur le muscle Pectoralis major (PM) líaire de section transversale des fibres, le potentiel glycolytique, le lactate et le pH ‡ 15 min (pH15), le pH ultime (pHu), les paramËtres de couleur L*, a*, b*, les pertes par exsudation et aprËs dÈcongÈlation-cuisson et la force maximale de cisaillement de la viande cuite. Nous avons aussi ÈvaluÈ la proportion de fibres gÈantes hypercontractÈes (FGH) en relation ‡ la fois avec la taille des fibres et la vitesse de chute de pH post-mortem. Líhypertrophie des fibres entraÓne une rÈduction des rÈserves en glycogËne au moment de la mort et un ralentissement de líactivitÈ glycolytique post-mortem. Il en rÈsulte des viandes avec des pH15 et pHu plus ÈlevÈs, un meilleur pouvoir de rÈtention en eau et une tendretÈ supÈrieure aprËs cuisson. Quel que soit le diamËtre des fibres musculaires, líapparition de FGH augmente significativement lorsque le pH15 est infÈrieur ‡ 6,30. Toutefois, lorsque le pH15 est supÈrieur ‡ 6,30, la proportion de muscles contenant des FGH est plus ÈlevÈe dans les muscles prÈsentant de grosses fibres que dans les muscles prÈsentant des petites fibres. Ceci suggËre que líapparition de FGH serait plus sensible aux vitesses de chute de pH rapides dans les muscles contenant les fibres les plus grosses. En conclusion, cette Ètude ne met pas en Èvidence díantagonisme entre croissance ou dÈveloppement musculaire et qualitÈ des viandes, et suggËre que les gÈnotypes sÈlectionnÈs pour ces critËres sont plutÙt bien adaptÈs aux procÈdÈs de transformation actuels.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02660613 , version 1 (30-05-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02660613 , version 1
  • PRODINRA : 14538

Citer

Cécile Berri, Elisabeth Le Bihan-Duval, Martine Debut, Véronique Santé-Lhoutellier, N. Haj Hattab, et al.. Hypertrophie des fibres musculaires. Conséquence pour la qualité technologique du filet de poulet. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2006, 25 (3), pp.95-98. ⟨hal-02660613⟩
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