Les consommateurs sont demandeurs d’informations et de garanties sur les conditions d’élevage des animaux et en particulier sur leur alimentation. Ces préoccupations conduisent les filières animales à prendre des engagements sur les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux, engagements spécifiés dans des cahiers des charges. Il apparaît ainsi un besoin d’outils analytiques permettant de garantir le respect de ces engagements et/ou d’aider à les instruire. La nature de l’alimentation influence fortement la composition des tissus et produits animaux. Ceci est dû à des composés spécifiques qui sont soit directement transférés de l’aliment au produit, soit transformés ou produits par les microorganismes du rumen ou le métabolisme animal sous l’effet de l’alimentation. Certains de ces composés peuvent donc, en retour, être utilisés pour tracer l’alimentation. De plus, les différences de composition des tissus et produits provoquent des modifications de leurs propriétés optiques, qui peuvent également être mises à profit. Cet article présente les différentes approches analytiques développées actuellement, les principaux résultats obtenus lors de la comparaison d’alimentations contrastées, puis lors de l’alternance de régimes alimentaires avec les questions de latence et de persistance des biomarqueurs d’intérêt, et enfin quelques exemples d’application sur le terrain avec certaines filières animales intéressées par ces outils.