La maîtrise de la lipolyse du lait constitue un des enjeux majeurs auxquels doit faire face la filière laitière. La libération d’acides gras libres et leur éventuelle oxydation dans le lait conduisent au développement d’une flaveur jugée intolérable par le consommateur au-delà d’un certain seuil (1,2 mEq/100 g de matière grasse). Les laits qui présentent un taux élevé de lipolyse ne sont donc pas commercialisables sous forme de lait de boisson, et ont également des inaptitudes technologiques à la transformation. En pratique, un indice de lipolyse a été mis en place pour évaluer la qualité des laits et est utilisé actuellement pour le paiement du lait dans certaines régions. Cet indice englobe la lipolyse spontanée [dégradation hydrolytique de la matière grasse laitière par des lipases naturelles, principalement, la lipoprotéine lipase (ou LPL)], la lipolyse induite (due aux chocs thermiques et mécaniques) et la lipolyse microbienne (associée à de la contamination microbienne). La lipolyse spontanée (LS) correspond à la part de la lipolyse qui dépend de l’animal et du système d’élevage. La LS résulte de l’action de la LPL et de ses cofacteurs sur les globules gras (GG). L’objectif de la thèse a été d’évaluer les principaux déterminants de la LS et d’en comprendre les variations à l’échelle zootechnique et à l’échelle du lait. Les vaches laitières (VL) ont pu être classées en 2 groupes selon leur phénotype : « susceptible » et « non susceptible » à la LS, confirmant l’importance de l’effet individu. Chez les VL susceptibles, nous avons confirmé un effet de la race/génétique, de la parité, du stade physiologique, du moment de la traite, de la fréquence de traite et de l’alimentation. La LS était plus élevée dans les laits issus de la traite du soir notamment chez les VL Holstein, et en particulier, chez les animaux génotypés KK au locus de DGAT-1. Elle l’était également sur les laits de fin de lactation et sur les laits de multipares hautes productrices en début de lactation. Un bilan énergétique négatif des animaux à ces périodes pourrait expliquer cette augmentation de la LS. L’augmentation de la fréquence de traite, la restriction alimentaire, l’alimentation à base d’ensilage de maïs comparée à de l’herbe conservée/fraîche et la supplémentation lipidique ont également augmenté la LS. Même si le mécanisme d’action est encore mal connu, nos travaux semblent montrer que les cofacteurs de la LPL pourraient avoir un rôle primordial. En particulier, l’augmentation de la quantité de protéose peptone 5 serait associée à une diminution de la LS. La protéose peptone 5 aurait donc un effet inhibiteur sur la LS. La membrane des GG semblerait avoir un rôle crucial dans le maintien de l’intégrité du GG, l’interaction avec la LPL et l’équilibre des cofacteurs. L’impact des facteurs zootechniques et biochimiques reste cependant difficile à hiérarchiser.