Prediction of beef eating quality using the Australian MSA system (Meat Standards Australia)
Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)
Résumé
Australia has developed the Meat Standards Australia (MSA) grading scheme to predict beef quality for each individual “muscle x specific cooking method” combination using various information on the corresponding animals and meats. An experiment was set up to (i) compare French and Australian consumer preferences and (ii) test how the MSA grading scheme may work in France. This project was particularly aimed at specifying how the MSA quality grades could be adapted in France according to the French consumer specific preferences, in collaboration with French meat industry professionals. Six muscles from 18 Australian cattle and 18 French cattle were tested as paired samples in France and/or in Australia. In France, steaks were grilled “medium” or “rare”. Three-hundred sixty French consumers took part in the medium cooking test, each of them equally sampling French beef and Australian beef (these ones were also tested in Australia). In addition to this, 180 other French consumers tested the rare beef, only of French origin. All of the 540 French consumers scored steaks for tenderness (TE), Juiciness (JU), Flavour liking (FL) and overall liking (OL). Additionally, they assigned a previously suggested quality rating to each sample: “unsatisfactory”, 3*, 4* or 5*. The accuracy of the MSA weighed eating quality score (0.3 TE + 0.1 JU + 0.3 FL + 0.3 OL) to correctly predict the final ratings by the French consumers was over 70%, which is very good according to the Australian experience. The MSA boundaries between “unsatisfactory”, 3*, 4* and 5* were found to be respectively c. 38, 61 and 80 on a 100-points scale. The difference between extreme classes was therefore slightly more important in France than in Australia. On average, the MSA model, based on animals and carcasses data, predicted the French beef quality score with at least the same precision as the Australian beef one, even though differences still exist for some muscles. The high consistency between French consumers on the one hand and between French and Australian consumers on the other hand shows that an MSA-like meat grading system may be set up in France. The rare and medium results were very similar and did not justify a specific processing.
L’Australie a développé le « Meat standards Australia » (MSA) pour prédire la qualité de la viande à partir de chaque combinaison « muscle x mode de cuisson », en utilisant diverses informations sur les animaux et les viandes. Une expérimentation a été mise en place pour (i) comparer les préférences des consommateurs français et australiens et (ii) tester le système MSA en France. Ce projet, en collaboration avec des professionnels français de la filière, entendait notamment préciser dans quelle mesure les niveaux de qualité du système MSA sont transposables en France, en fonction des spécificités des préférences des consommateurs français. Six muscles de 18 bovins australiens et de 18 bovins français ont été dégustés en parallèle en France et/ou en Australie. En France, les steaks étaient cuits « à point » ou saignants. Un total de 360 consommateurs français a participé au test de viandes « à point », chacun dégustant pour moitié des viandes françaises et pour l’autre des viandes australiennes, elles-mêmes dégustées en Australie. Et 180 autres consommateurs français ont testé les viandes françaises saignantes. Les 540 consommateurs français ont évalué les steaks en fonction de leur tendreté (TE), jutosité (JU), satisfaction liée à la flaveur (FL) et satisfaction globale (SG). Ils leur ont aussi affecté l’une des 4 classes de qualité proposées : non satisfaisant, 3*, 4* ou 5*. La prédiction de la classe de qualité choisie par le consommateur à partir d’un index combinant les paramètres sensoriels évoqués (0,3 TE + 0,1 JU + 0,3 FL + 0,3 SG) est supérieure à 70%, ce qui est très bon d’après l’expérience australienne. Les limites entre les 4 classes sont respectivement situées à 38 (non satisfaisant/3*), 61 (3*/4*) et 80 (4*/5*), sur une échelle de 0 à 100. L’écart entre classes extrêmes est donc légèrement plus important en France qu’en Australie. En moyenne, la prédiction de cet index de satisfaction à partir des données relatives aux animaux et à leurs carcasses est aussi précise pour les viandes françaises que pour les viandes australiennes, bien que quelques écarts existent pour certains muscles. La grande cohérence entre consommateurs français et entre consommateurs français et australiens montre qu’il serait possible de mettre en place un classement qualitatif des viandes en France avec un système de type MSA. Les résultats des niveaux de cuisson à point et saignant, très proches, ne justifient pas un traitement séparé.