L'article présente une réflexion sur les dimensions environnementale et sociale de la qualité des produits alimentaires, deux dimensions récemment prises en compte mais dont l'importance est croissante, aussi bien du point de vue de l'offre de signaux que de celui des perceptions du consommateur. Quatre grands mouvements se sont constitués pour la construction de la qualité des produits agroalimentaires dans les domaines de l'environnement (l'agriculture biologique et l'agriculture raisonnée) et de l'éthique sociale (le commerce équitable et le commerce éthique). L'histoire et l'origine des mouvements conduisent à distinguer les mouvements bio et commerce équitable qui se sont constitués en opposition radicale au système dominant et les mouvements agriculture raisonnée et commerce éthique intégrés dans le modèle dominant. Du côté des consommateurs, la proximité des mouvements est plutôt fonction des domaines (environnement vs éthique). Ces proximités restent cependant relatives et de nouvelles dynamiques concurrentes viennent bouleverser les cohésions existantes. Dans une dernière partie, l'article aborde les influences réciproques que peuvent avoir les logiques d'organisation et de perception, suggérant ainsi un certain nombre de questions de recherche.