Le vieillissement s’accompagne fréquemment de troubles bucco-dentaires (perte de dents, baisse du flux salivaire) susceptibles d’altérer la dégradation de l’aliment et la formation du bol alimentaire. Un mauvais état buccodentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus, ce qui entraîne un risque de dénutrition chez ces personnes. L’étude s’est intéressée au « confort oral » ressenti par les personnes âgées lors de la consommation d’aliments. Pour cela, 107 personnes âgées de plus de 65 ans ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation). Au sein de ce panel, 44% des volontaires présentaient moins de 4 unités fonctionnelles (couple de dents antagonistes entrant en contact lorsque la mâchoire est fermée) et 24% avaient moins de 21 dents naturelles, conditions nécessaires au maintien d’une bonne efficacité masticatoire. Ces travaux ont souligné l’importance de deux mécanismes physiologiques – la mastication et la salivation – comme déterminants du « confort oral ». Des dégustations de produits carnés et de produits céréaliers ont révélé que ce paramètre dépend de la facilité à mastiquer, humidifier et avaler un aliment, ainsi que de la tendreté du produit. Il est altéré par la survenue de douleurs en bouche (articulaires ou dentaires). Au-delà de ces dimensions, une texture sèche et peu fondante avait également un impact négatif sur le confort oral. Il est intéressant de noter que le steak et le steak haché ont été tous les deux jugés peu confortables, le premier car ferme et dur et le second car sec et pâteux. À la suite de ce travail, les chercheurs ont testé l’impact de procédés culinaires simples, susceptibles d’être mis en oeuvre dans la cuisine de tout un chacun, sur le confort oral : attendrisseur, marinade, cuisson à l’étouffée, cuisson longue à basse température. Les résultats ont montré que la combinaison de plusieurs procédés permettait d’augmenter significativement le confort oral ressenti lors de la consommation d’un rôti de boeuf ou d’une escalope de poulet. Références : - Behavioural and physiological determinants of food choice and consumption at sensitive periods of the life span, a focus on infants and elderly. Schwartz et al. Innovative Food Science and Emerging Technologies, doi:10.1016/j.ifset.2017.09.008 - Oral comfort: a new concept to understand elderly people’s expectations in terms of food sensory characteristics. Vandenberghe- Descamps et al. Food Quality and Preference, doi:10.1016/j. foodqual.2017.08.009 - Impact of blade tenderization, marinade and cooking temperature on oral comfort when eating meat in an elderly population. Vandenberghe-Descamps et al. Meat Science, doi:10.1016/j. meatsci.2018.06.004 Partenaires : CSGA