Cet article porte sur la dynamique sectorielle des nouvelles technologies de désalcoolisation des vins. Il aborde la compétition entre nouvelles technologies génériques ayant un objectif appliqué au sein d’un secteur industriel, s’ajoutant à la substitution entre ancienne et nouvelle technique. L’étude sectorielle prend également en compte l’itinéraire technique au sein de plusieurs types d’entreprises et l’éventuelle segmentation de ces opérations unitaires entre plusieurs firmes pour des raisons historiques ou réglementaires. La méthode d’évaluation est basée sur l’analyse des coûts, observés par enquêtes, reconstitués à partir de leurs paramètres et de leurs composantes dans des hypothèses standards. Les résultats font ressortir quelques scénarios plus favorables que d’autres et leur grande dispersion. Les amortissements et la main d’œuvre représentent les postes les plus importants. Les niveaux de coût sont très sensibles aux hypothèses sur les modalités de mise en œuvre, en particulier les volumes traités. Aux critères de coûts viennent s’ajouter, dans l’analyse de la dynamique, des considérations sur la qualité des produits obtenus et les enjeux stratégiques des entreprises.