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Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche

Résumé : Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires.
Type de document :
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02936312
Déposant : Colette Larre <>
Soumis le : vendredi 11 septembre 2020 - 10:50:37
Dernière modification le : dimanche 24 janvier 2021 - 18:52:55

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Citation

Sylvie Lortal, Kamel-Eddine El Mecherfi, François Mariotti, Hélène Eutamène, Françoise Rul, et al.. Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche. Cahiers de Nutrition et de Diététique, Elsevier Masson, 2020, 55 (3), pp.136-148. ⟨10.1016/j.cnd.2020.02.004⟩. ⟨hal-02936312⟩

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